Aμφίπολη: Η κουζίνα των Εννέα Οδών

Της Θάνιας Δούκα

Η πόλη που στην αρχαιότητα ήταν γνωστή με την ονομασία Εννέα Οδοί χτισμένη στις όχθες του Στρυμόνα εκτός από την μοναδική της ιστορία διαθέτει και ενδιαφέρουσες τοπικές νοστιμιές.

Ένα από τα αυθεντικά πολιτισμικά στοιχεία της περιοχής του Δήμου Αμφίπολης είναι η γαστρονομία.
Εδώ,πρωτοκαθεδρία έχουν τα προϊόντα κτηνοτροφικής και γεωργικής παραγωγής αλλά και αλιείας καθώς ένα κομμάτι της Αμφίπολης είναι παραθαλάσσιο.

Το Παγγαίο όρος είναι ένας μεγάλος βοτανικός κήπος με μεγάλη βιοποικιλότητα που χαρακτηρίζει την πανίδα και την χλωρίδα. Θεωρείται το δεύτερο βουνό στην Ελλάδα σε ποικιλία βοτάνων.(πρώτο το όρος Δίκτη στην Κρήτη).
Με πεντανόστιμα κρέατα, πουλερικά κυνήγι και γαλακτοκομικά προϊόντα που δίνουν τα ορεινά και ημιορεινά χωριά εδώ στο Δυτικό Παγγαίο.
Ιδιαίτερης φήμης χαίρουν το ελαιόλαδο, επιτραπέζιες ελιές, όσπρια, σιτηρά, σταφύλια, καρύδια, κάστανα, μέλι κ.α.
Από την παράλια περιοχή γευστικότατα ψάρια και θαλασσινά αφού η περιοχή(Στρυμονικός κόλπος και λίγο παραπέρα η Καβάλα)είναι από τα μεγαλύτερα αλιευτικά κέντρα της χώρας.

Από την αρχαιότητα το Παγγαίο Όρος συνδέεται άμεσα με την Διονυσιακή λατρεία,κατά την οποία τραγόμορφοι Σάτυροι με δέρματα ελαφιών,αποτελούσαν τους διονυσιακούς θιάσους. Ο Ξενοφώντας στον "Κυνηγετικό" του αναφέρεται στην πλούσια πανίδα του Παγγαίου.
Αυτή η σχέση των Παγγειορειτών με την κτηνοτροφία αντλείται και μέσα από την διατροφική τους παράδοση,αφού μέχρι πρόσφατα στην Αμφίπολη και στην Πρώτη πάρα πολλοί κάτοικοι θέλοντας να εξασφαλίσουν κρέας για όλον τον χειμώνα, συνήθιζαν να το αποθηκεύουν μετά από την σχετική του προετοιμασία σε πήλινα πυθάρια(κιούπια),γνωστό σε όλα τα χωριά του Παγγαίου ως "Καβουρμάς".

Βαδίζοντας πάνω σ’ αυτή την παράδοση, παρασκευάζουμε σήμερα τον παραδοσιακό μας Καβουρμά με τοπικά κρέατα μόσχων, χοίρων και αιγοπροβάτων, αρίστης ποιότητας, χρησιμοποιώντας αυτούσια μπαχαρικά χωρίς συντηρητικά, προσφέροντας έτσι στον καταναλωτή ένα εύγευστο προϊόν με μυρωδιές Aνατολής.

Σε συνδυασμό με την Διονυσιακή λατρεία,έχει περάσει από γενιά σε γενιά και και η οινική παράδοση στην Αμφίπολη. Σε όλα τα χωριά γύρω από την Αμφίπολη υπάρχει μεγάλη παράδοση και στα αποστάγματα(τσίπουρα με προσθήκη γλυκάνισου ή δίχως) αλλά και στα υδήποτα με την προσθήκη αρωματικών βοτάνων από την πλούσια τριγύρω φύση.
Όμως, τα τελευταία χρόνια, η οινική ανάπτυξη είναι σημαντική και έβαλε την περιοχή για τα καλά στον οινικό χάρτη της Ελλάδας. Αναμένεται ότι σιγά - σιγά θα αναπτυχθεί και ο οινοτουρισμός στην Αμφίπολη.
Σε γενικές γραμμές θα λέγαμε ότι η κουζίνα της περιοχής συνδυάζει τοπικές συνταγές με μικρές επιρροές που δέχτηκε από την κουζίνα των προσφύγων της Μ.Ασίας και του Πόντου τα τελευταία 100 χρόνια.


ΤΣΑΪ ΤΟΥ ΒΟΥΝΟΥ
Τσάι του βουνού. Είναι ενδημικό είδος βουνών της Βαλκανικής Χερσονήσου. Προστατεύεται σύμφωνα με την Οδηγία 92/43/ΕΟΚ του Συμβουλίου, του καταλόγου των τόπων κοινοτικής σημασίας για τη μεσογειακή βιογεωγραφική περιοχή. Πράγματι, το είδος αυτό που αυτοφύεται στο Παγγαίο συναντάται μόνο σε βουνά της βόρειας Eλλάδας (Μακεδονία, Θράκη) και ελάχιστα στον Όλυμπο και σε βουνά της Βουλγαρίας. Το φυτό αυτό έχει αποκτήσει τεράστια φήμη και αποδοχή από όλους. Είναι μοναδικά αρωματικό, εύγευστο και ωφέλιμο στην υγεία του ανθρώπου επειδή περιέχει φλαβονοειδείς, αντιοξειδωτικές ενώσεις. Ωστόσο, οφείλουμε όλοι να το σεβαστούμε και να συμβάλλουμε στην προστασία του. Η άκριτη και απρόσεκτη συλλογή του σε άγρια κατάσταση απειλεί την επιβίωση του σημαντικού αυτού φυτού στο φυσικό του περιβάλλον. Είναι αναγκαίο να είμαστε πολύ προσεκτικοί ώστε να μην συλλέγουμε μεγάλες ποσότητες ή ακόμη και καθόλου. Υπάρχει επιτακτική ανάγκη να καλλιεργηθεί σε κατάλληλες περιοχές γύρω από το Παγγαίο και με την τυποποίησή του να προωθηθεί η κατανάλωσή του.

ΡΙΓΑΝΗ
Η ρίγανη είναι πολυετές φυτό και ανήκει στην οικογένεια Lamiaceae στο γένος Οriganum. Από τα τέσσερα διαφορετικά είδη φυτών που αναφέρονται στη ρίγανη, το πιο διαδεδομένο στη χώρα μας είναι το Origanum vulgare spp. hirtum.
Η καλλιέργεια της ρίγανης εντοπίζεται κυρίως στη Μακεδονία, τη Θράκη και τη Θεσσαλία. Σε επίπεδο Ε.Ε., η Ελλάδα και η Γερμανία έχουν τις περισσότερες καλλιεργήσιμες εκτάσεις ρίγανης, με τις κυριότερες χώρες προορισμού των ελληνικών εξαγωγών να είναι οι Η.Π.Α και η Γερμανία. Οι εισαγωγές προέρχονται από την Τουρκία, τη Βουλγαρία και την Αλβανία.
Χρήσεις
Το αιθέριο έλαιο της ρίγανης και τα συστατικά που το αποτελούν, χρησιμοποιούνται για τις αντιμικροβιακές τους ιδιότητες στη βιομηχανία τροφίμων αυξάνοντας την ικανότητα συντήρησής τους και μειώνοντας την ανάπτυξη του αντίστοιχου μικροβιακού πληθυσμού.
""Origanum vulgaris hirtum =is the true Greek Oregano"" με γεύση τόσο έντονη που μουδιάζει το τέλος της γλώσσας όταν είναι φρέσκια και τα άνθη της ελληνικής ρίγανης είναι λευκά.!
Εχει βρεθεί ότι η ρίγανη έχει 12 φορές ισχυρότερη αντιοξειδωτική δράση από το πορτοκάλι, 30 από την πατάτα και 42 από το μήλο.
Παράλληλα, η ρίγανη αποτελεί πολύ καλή πηγή φυτικών ινών, σιδήρου και β-καροτίνης. Οι φυτικές ίνες μειώνουν τα επίπεδα χοληστερόλης και τριγλυκεριδίων στο αίμα καθιστώντας ακόμα αρμονικότερη έως και ιδανική τη σχέση ρίγανης-κρέατος.
Η ποσότητα φυτικών ινών που παίρνουμε βάζοντας ρίγανη στη μερίδα της μπριζόλας που τρώμε είναι περίπου 1 γρ, ποσότητα σχετικά μεγάλη αν αναλογιστούμε ότι ο μέσος άνθρωπος δύσκολα ξεπερνά τα 8-12 γρ/μέρα όταν η συνιστώμενη πρόσληψη φτάνει τα 30 γρ.

ΑΓΡΙΟ ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΟ
Ο Θεόφραστος στο έργο του «Περί Φυτών Ιστορίες» αναφέρει: «Των ρόδων είναι πολλές οι διαφορές…διότι τα περισσότερα είναι πεντάφυλλα, άλλα δωδεκάφυλλα, άλλα εικοσάφυλλα, άλλα δε ακόμη πολλά περισσότερα φύλλα έχουν απ” αυτά, διότι μερικά είναι όπως λένε και τα αποκαλούν εκατόμφυλλα. Πολλά δε από αυτά είναι γύρω από τους Φιλίππους, διότι αυτοί (οι κάτοικοι των Φιλίππων) τα παίρνουν από το Παγγαίο και τα φυτεύουν εκεί, διότι εκεί υπάρχουν πολλά …«, (6.6.4.1).

ΚΡΑΝΑ
Χρησιμοποιείται κυρίως για την παρασκευή μαρμελάδας , κάνει μια εξαιρετική σάλτσα παρόμοια με σάλτσα cranberry, όταν χωρίς κουκούτσι και, στη συνέχεια, βρασμένο με ζάχαρη και πορτοκάλι, αλλά επίσης μπορεί να καταναλωθεί και αποξηραμένο.

ΑΓΧΡΙΟΑΧΛΑΔΙΑ (Γκορτσιά)
Τόσο ο Θεόφραστος όσο και ο Διοσκουρίδης χρησιμοποιούν το όνομα «αχράς»: «Η δε αχράς ειδός εστίν αγρίας απίου, βραδέως πεπαινόμενον (όψιμης ωρίμανσης)», Διοσκ. (Περί ύλης ιατρικής Α’). Η γκορτσιά και γενικά τα άγρια είδη δένδρων σχηματίζουν πολλούς μικρούς καρπούς, σε αντίθεση με τα καλλιεργούμενα που άλλωστε δέχονται και καλλιεργητικές περιποιήσεις και όπως μάλιστα παρατηρεί ο Θεόφραστος, «… πλείω μεν γαρ δοκεί τα άγρια φέρειν, ώσπερ αχράς, καλλίω δε τα ήμερα και τους χυλούς δε αυτούς γλυκυτέρους και ηδίους» (Περί Φυτών Ιστορίας, Α’ 4, 1)
Τα παραπάνω δίνουν καρπούς που χρησιμοποιούμε παραδοσιακά για υδήποτα και γλυκά του κουταλιού.. Μάλιστα ο Γυναικείος Συνεταιρισμός"Παγγαορίτισσα",έχει ξεκινήσει εδώ και δυό χρόνια να παρασκευάζει τα παραπάνω παραδοσιακά λικέρ και γλυκά κουταλιού ,σε περιορισμένη βέβαια κλίμακα. Επειδή είναι και λίγο μόδα τα cranberries,φέτος δοκίμασαν να κάνουν και μαρμελάδα !! Τέλος,να σημειώσουμε ότι στην πλούσια χλωρίδα του Παγγαίου βρίσκουμε και το φυτό:

ΣΑΛΕΠΙ
Σαλέπι, «σερνικοβότανο», της οικογένειας των ορχεοειδών (ορχιδέες, Orchidaceae). Πρόκειται για το «σατύριον» του Διοσκουρίδη. Στην αρχαιότητα είχε συνδεθεί με τους Σατύρους και τους Σιληνούς, που ήταν όντα συνοδευτικά του Διονύσου, λόγω της μορφής του άνθους του που θυμίζει τις τραγόμορφες θεότητες.
Πράγματι, τα δύο πλευρικά τμήματα του περιανθίου απλώνονται προς τα έξω σαν «αυτιά» και η παρουσία του πλήκτρου στο πίσω μέρος δίνει την αίσθηση της «ουράς», όπως περιγράφει η ελληνική μυθολογία τη μορφή των Σατύρων και Σιληνών. Τα ορχεοειδή φυτά για να αναπτυχθούν από σπέρμα θα πρέπει να προηγηθεί η μόλυνσή τους από κάποιο είδος μύκητα του γένους Rhizoctonia, ώστε να δημιουργηθεί η λεγόμενη ενδοτροφική μυκόρριζα. Μόνο μετά την επιτυχή συμβιωτική αλληλεπίδρασή του με τον μύκητα μπορεί το φυτό να επιβιώσει στο φυσικό του περιβάλλον. Έχει αποδειχθεί ότι ο μύκητας εφοδιάζει το σπόρο με θρεπτικά στοιχεία κατά τα πρώτα στάδια της βλάστησης. Το φυτό δημιουργεί στο έδαφος δύο χαρακτηριστικούς κονδύλους που μοιάζουν με τους αρσενικούς γεννητικούς αδένες. Από αυτούς ο ένας είναι ο μητρικός κόνδυλος του βλαστού του φυτού, ενώ ο δεύτερος θυγατρικός του φυτού. Ο θυγατρικός αυτός κόνδυλος διαχειμάζει και βλαστάνει την άνοιξη δίνοντας φυτό που παράγει νέο θυγατρικό κόνδυλο, ενώ ο παλιός καταστρέφεται. Πολλές ελληνικές ορχιδέες, όπως άλλωστε και άλλα άγρια φυτά της ελληνικής γης, έχουν ανάγκη προστασίας γιατί απειλούνται με εξαφάνιση.
Το Παγγαίον όρος, άρρηκτα δεμένο με την Διονυσιακή λατρεία καθώς και οι κλιματολογικές συνθήκες του(υψόμετρο,θερμοκρασία,κλπ) δικαιολογούν το γεγονός ότι το φυτό αυτό απαντάται εδώ.

Η Παγγαιορίτισσα
To 2013 πέντε γυναίκες, νέες, άνεργες αλλά με πολύ μεράκι για δημιουργία ίδρυσαν την Κοινωνική Συνεταιριστική Επιχείρηση Γυναικών Πρώτης Σερρών «Η Παγγαιορίτισσα». Το όνομα σε παραπέμπει στους πρόποδες του Χρυσοφόρου όρους Παγγαίου το οποίο ανά τους αιώνες μας χαρίζει απλόχερα τα πολύτιμα αγαθά του. Έτσι και οι «Παγγαιορίτισσες» αποφάσισαν να αξιοποιήσουν τις πρώτες ύλες της περιοχής και να φτιάχνουν γλυκά του κουταλιού και μαρμελάδες, αλλά και να συλλέγουν διάφορα βότανα όπως τσάι βουνού, φλαμούρι, ρίγανη, χαμομίλι κ.α. Σιγά σιγά και με πολλή δουλειά κατάφεραν να νοικιάσουν ένα χώρο και να τον εξοπλίσουν πλήρως με ότι χρειάζεται ένα εργαστήρι παραγωγής ζυμαρικών και γλυκών. Έτσι, αφού ξεσκόνισαν τις συνταγές των γιαγιάδων τους, προχώρησαν στην παραγωγή του παραδοσιακού τραχανά και γιουφκά φτιάχνοντας τα στο χέρι. Οι ανάγκες τις περιοχής τις παρότρυναν να ασχοληθούν με την προετοιμασία μπουφέ για κάθε είδος κοινωνική εκδήλωση όπως γάμους, βαπτίσεις, μνημόσυνα, παιδικά πάρτι κ.α. Η σπεσιαλιτέ τους? Παραδοσιακή πίτα «γυριστή» παγγαίου με γέμιση όπως τυρί, σπανάκι, κιμά, πατάτα κ.α. όπως και «σαρμαδάκια» τα γνωστά σε όλους ντολμαδάκια με αμπελόφυλλο!

ΣΗΜΕΙΩΣΗ 
H Αθανασία Δούκα είναι "Σύμβουλος επικοινωνίας" για τον Δήμο Αμφίπολης. Σπούδασε Civilizations,Tourism Marketing and E-Commerce Εθνικό Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών. Μιλάει την Αγγλική, Ιταλική ,Serbo-Croatian •Türkçe • Γαλλική και την• Ισπανική γλώσσα. Η έρευνα αναδημοσιεύεται στο thousandnews.gr με έγκριση της.

Αρχική δημοσίευση στο περιοδικό FOOD Service.
Thousandnews.gr - Γιώργος Ροδάκογλου