Ελιές στο βάζο

5 κιλα ελιές
Ελαιόλαδο
Αλάτι
Νερο
Φέτες λεμόνι
Θρούμπι η θυμάρι ή ρίγανη
Άλμη 
Ξύδι για τις ξυδάτες
11 αποστειρωμένα βάζα του κιλού( τόσα βγήκανε)

Χαράζουμε τις ελιές σε δύο τρία σημεία. Τις τοποθετούμε στο νερό αλλάζοντας το τακτικά κάθε 1-2 μέρες για να φύγει η πικρίλα. Μόλις περάσουν 20 μέρες είναι έτοιμες για τα βάζα. Ετοιμάζουμε την άλμη. Δυαλύουμε σε 2,5 κιλά νερό 220 γρ αλάτι. Κοβουμε φέτες λεμονιού και ετοιμάζουμε και το αρωματικό βότανο που θέλουμε να χρησιμοποιησουμε. Γεμΐζουμε τα βάζα μέχρι τη μέση, τοποθετούμε τρεις φέτες λεμόνι και το θρουμπι, συμπληρώνουμε με ελιές και άλμη μέχρι επάνω φροντίζοντας να υπάρχει ικανοποιητικό περιθώριο για το ελαιόλαδο που θα βάλουμε στο τέλος, περίπου ένα εκατοστό, για να εξασφαλίσουμε ότι δεν θα περνά αέρας και θα συντηρηθούν σε άριστη κατάσταση οι ελιές. Σφραγίζουμε τα βάζα και τοποθετούμε σε σκιερό και δροσερό μέρος. Εγώ τις τοποθετώ σε ντουλάπι της κουζίνας.Σε τέσσερις μήνες οι ελιές είναι έτοιμες.

Για τις ξυδάτες προσθέτουμε στην αλμη 100 γραμ. ξύδι και ανακατεύουμε. Γεμιζουμε τα βάζα με τις ελιές, την αλμη και τέλος προσθέτουμε το ελαιόλαδο! 

Εγώ λόγω της επταήμερης απουσιας μου, για να μην χαλάσουν οι ελιες τις ξεπίκρισα 15 μέρες μόνο. 
Κάποιοι λένε ότι είναι εντάξει και οι 15 μέρες. 
Δοκίμασα και ήταν ικανοποιητικές. Προέκυψαν λοιπόν από την όλη διαδικασία 11 βάζα του ενός κιλού μέσος όρος. 
Εφτά βάζα αρωματισμένες με βότανα και λεμόνι και τέσσερα με ξύδι. Ετοίμασα πρώτα τις αρωματισμένες και μετά πρόσθεσα στην υπάρχουσα άλμη το ξύδι για τις ξυδάτες.

‎Vana Ganatsiou‎ 
προς Μπαχάρι και κανέλα.