Καζάν ντιμπί

Το Καζάν ντιμπί, σύμφωνα με βέρους Μικρασιάτες αλλά και Πολίτες, διαφέρει με το γνωστό γλυκό της βόρειας Ελλάδας.
Στο Βορρά, παρασκευάζουν μια κρέμα παχιά, με κύρια υλικά το βουβαλίσιο γάλα και ρυζάλευρο.
Αφού τη φτιάξουν, την καίνε από πάνω και βαφτίζουν την κρέμα αυτή Καζάν ντιμπί.
Νοστιμότατη, δεν μπορώ να πω!
Στην Ανατολή τώρα, Καζάν ντιμπί όπως σας είπα και στη συνταγή του, ονομάζεται ο πάτος του καζανιού.
Η φράση δηλώνει μια πρακτική μαγειρικής ουσιαστικά, που αφορά στη ζάχαρη που καίγεται στον πάτο της κατσαρόλας, στη μαύρη κρούστα δηλαδή.
Το αυθεντικό Καζάν ντιμπί λοιπόν, είναι κάτι εντελώς διαφορετικό από αυτό της βόρειας Ελλάδας.
Είναι στην πραγματικότητα το Tavuk göğsü (ταούκ γκιοσού/κιοκσού), που θα δούμε σήμερα, το οποίο αφού το φτιάξουν το βάζουν σε μεγάλες λαμαρίνες ή ταψιά που έχουν πρώτα βουτυρώσει και πασπαλίσει με ζάχαρη.
Ρίχνοντας το μείγμα μέσα στο ζαχαρωμένο ταψί, το τοποθετούν πάνω σε πολύ δυνατές εστίες ώστε να «πιάσει», να γανιάσει η ζάχαρη και να καεί το περιεχόμενο του πάτου του καζανιού.
Έπειτα καλύπτουν την κρέμα προσεχτικά με μια διαφανή μεμβράνη μαγειρικής και αφήνουν το ταψί να κρυώσει στο ψυγείο, για 3 με 5 ώρες.
Όταν κρυώσει αφαιρούν τη μεμβράνη, κόβουν ροδέλες και τις τυλίγουν σε μικρά ρολά, στις κορυφές των οποίων συνήθως βάζουν μια μπάλα βανίλια παγωτό (έτσι το έκανε η γιαγιά μου).
Tavuk göğsü λοιπόν.
Ταούκ ελληνιστί σημαίνει κότα και γκιοσού/κιοκσού σημαίνει στήθος, άρα έχουμε ένα υπέροχο έδεσμα με βάση το στήθος κοτόπουλου.
Χαρακτηρίζεται ως ένα ιδιαίτερο αλλά και αρχοντικό γλυκό, ενώ η συνταγή του είναι φορτωμένη με μεγάλη ιστορία.
Ακριβό γλυκό της εποχής του, κατάγεται από την Τουρκία, όπου το σέρβιραν στα κατά καιρούς σουλτανάτα του Τοπ Καπί και έτσι πέρασε στους Έλληνες της Ανατολής, Μικρασιάτες και Πολίτες.
Η ιστορία του κρατάει μέχρι και τις μέρες μας.
Η μαμά πάντα «έδενε» ταούκ γκιοσού/κιοκσού όταν της περίσσευε στήθος από φρέσκο βραστό και κυρίως μικρό κοτόπουλο και αυτό έλεγε ότι ήταν «το αυθεντικόν Καζάν ντιμπί».
Σε περίπτωση που έχετε διαφορετικά γούστα, το Ταούκ γκιοσού/κιοκσού δέχεται και άλλες εναλλακτικές διακόσμησης, όπως κανέλα, ινδοκάρυδο, φιστίκια, παγωτό βανίλια, λιωμένη σοκολάτα.

Πάμε να δούμε τη συνταγή αναλυτικά.
«Tavuk göğsü»
Υλικά
-Στήθος από 1 «όρνιθα μικρά»
-1 1/2 λίτρο γάλα αγελάδας, πλήρες
-100 γρ. πατατάλευρο
-170 γρ. ρυζάλευρο
-200 γρ. ζάχαρη
-4-6 κουταλιές της σούπας ζάχαρη άχνη
-2 κουταλιές της σούπας βούτυρο
-1 κουταλιά της σούπας βανίλια σε σκόνη
-1 πρέζα αλάτι
-1 αντικολλητικό ταψάκι
-Διάφανη μαγειρική μεμβράνη για να σκεπάσουμε το ταψί.

Εκτέλεση
Για το Ταούκ
Σε χαμηλή φωτιά και σε νερό αλατισμένο, βάζουμε το στήθος του κοτόπουλου να βράσει για περίπου 35 λεπτά.
Αφού περάσουν τα 35 λεπτά, ρίχνουμε το κοτόπουλο σε μια λεκάνη με κρύο νερό και αφήνουμε για άλλα 10 λεπτά.
Επόμενο βήμα είναι το προσεχτικό, έως καλλιτεχνικό, μάδημά του.
Θα πρέπει να μαδηθεί σε μικρές ίνες, ώστε να τρίβεται και να γίνεται πούδρα με το χέρι.
Αν πάλι δεν είστε και τόσο καλλιτέχνες, μετά το μάδημα κάντε το πούδρα στο μούλτι.
Έπειτα ρίχνουμε την πούδρα κοτόπουλου σε ένα μπολάκι με κρύο νερό για να φύγουν τα ζελέ αλλά και η όποια μυρωδιά του και στη συνέχεια σουρώνουμε.
Θα διαπιστώσουμε ότι το νερό γίνεται λευκό. Αυτό επαναλαμβάνεται για 5 τουλάχιστον φορές.

Για την κρέμα
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε 1.300 γρ γάλα, τη ζάχαρη, την πρέζα του αλατιού και ανακατεύουμε σε χαμηλή συνεχώς, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το ρυζάλευρο και το πατατάλευρο, ενώ τα λούζουμε με το υπόλοιπο γάλα (περί τα 200 γρ.) μέχρι να γίνουν ένα.
Στη συνέχεια ρίχνουμε το μείγμα στην κατσαρόλα με τη ζάχαρη και ανακατεύουμε ζωηρά.
Για να μη μας «πιάσει» το μείγμα και μπερδευτεί μέσα στον αυγοδάρτη με τον οποίο συνήθως ανακατεύουμε, απομακρύνουμε από τη φωτιά την κατσαρόλα και με μια σπάτουλα /μαρίζ ομοιογενοποιούμε στα γρήγορα.
Θα δούμε ότι το αποτέλεσμα μοιάζει να έχει μαστιχωτή υφή, παχιά, σφιχτή, με ίνες.
Παίρνουμε μια μικρή ποσότητα και τη ρίχνουμε στο πουδραρισμένο κοτόπουλο, γυρνάμε ελαφρά και στη συνέχεια προσθέτουμε όλο το κοτόπουλο μέσα στην κρέμα.
Ανακατεύουμε πολύ γρήγορα με τη μαρίζ, για κάνα πεντάλεπτο.

Για το Καζάν ντιμπί
Στη συνέχεια βουτυρώνουμε, έπειτα ζαχαρώνουμε το ταψί και ρίχνουμε μέσα το μείγμα του Ταούκ γκιοσού/κιοκσού.
Ανάβουμε το γκάζι ή το ηλεκτρικό μάτι και βάζουμε επάνω το ταψί, το οποίο γυρνάμε ασταμάτητα.
Έχει αρχίσει να δένει το Καζάν ντιμπί και η κρέμα να «χορεύει».
Μετά από 10 λεπτά αποσύρουμε από τη φωτιά, βάζουμε τη μαγειρική μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για 3 ώρες.
Μόλις περάσουν οι 3 ώρες, ακολουθούμε τη διαδικασία κοψίματος που σας είπα στην αρχή.
Καλή επιτυχία!!!

Katerina Gkouvi
Ελληνισμός της Πόλης, της Σμύρνης και του Πόντου