Τσικνοπέμπτη: Όλα τα κόλπα και τα μυστικά για καλοψημένο ψήσιμο στα κάρβουνα όλων των κρεατικών από επαγγελματία ψήστη

 

Όλα τα κόλπα και τα μυστικά για το τέλειο ψήσιμο στα κάρβουνα την Τσικνοπέμπτη από επαγγελματία ψήστη. Δείτε αναλυτικά όλες τις οδηγίες για καλοψημένες και ζουμερές μπριζόλες, παϊδάκια, μπιφτέκια, κοτόπουλο και σουβλάκια.

Ποια είναι τα μυστικά του καλού ψήστη, οδηγίες και συμβουλές για ένα πετυχημένο barbecue . Πώς ετοιμάζουμε τη ψησταριά για BBQ, ποια κάρβουνα να προτιμάμε, πότε είναι έτοιμα, σε ποια απόσταση ψήνουμε στη σχάρα και σε ποια θερμοκρασία ψησίματος.

Άναμμα φωτιάς και προσανάμματα

1. Για να ανάψετε τα κάρβουνα, χρειάζεστε πρώτα τα προσανάμματα. Αποφύγετε τα χαρτιά και τις εφημερίδες και κυρίως τα κουκουνάρια, γιατί μπορεί να σκάσουν και να σας τραυματίσουν.

2. Πολύ καλά προσανάμματα για μπάρμπεκιου θεωρούνται οι κληματόβεργες, τις οποίες πρέπει να τοποθετήσετε κάτω από τα κάρβουνα. Επίσης, τα μικροκομμένα ξυλάκια είναι ιδιαίτερα χρήσιμα, καθώς μπαίνουν κάτω από τα κάρβουνα, για να συντηρούν τη φλόγα και να ενισχύουν το άναμμα της φωτιάς του κάρβουνου.

Ψήσιμο στη σχάρα. Κάρβουνα, ποια προτιμάμε και πότε είναι έτοιμα;

3. Μία καλή συμβουλή είναι να χρησιμοποιούμε κάρβουνα που προέρχονται από δρυ, γιατί είναι πιο αποτελεσματικά και κρατάνε περισσότερο. Καλό είναι να αποφεύγουμε αυτά που προέρχονται από πεύκα και έλατα, γιατί η ρητίνη που περιέχουν βγάζει κάπνα, που μαυρίζει το κρέας και το κάνει να μυρίζει άσχημα. Ο «κανόνας» λέει να υπολογίσουμε περίπου ένα κιλό κάρβουνα ανά κιλό κρέατος.

4. Η ερώτηση τώρα είναι πότε είναι έτοιμα τα κάρβουνα. Τα κάρβουνα είναι έτοιμα για ψήσιμο όταν βλέπουμε πως στην επιφάνεια τους περίπου 80% δείχνουν καλυμμένα από γκρι στάχτη. Για να πετύχουμε ένα πιο ομοιόμορφο μαγείρεμα πρέπει να τοποθετούμε τα τρόφιμα στην σχάρα αφήνοντας χώρο μεταξύ τους.

5. Ανάβουμε τα κάρβουνα και τα αφήνουμε μέχρι να σβήσει η φλόγα τελείως, γιατί αν η φωτιά δεν σβήσει τελείως, θα αναζωπυρώνεται, με αποτέλεσμα να μαυρίσει το κρέας και να καεί εξωτερικά.

6. Πριν ξεκινήσουμε το ψήσιμο, η φωτιά πρέπει να έχει «καθίσει». Aν κατά τη διάρκεια του ψησίματος αναζωπυρωθεί, μπορούμε να τη σβήσουμε με ξίδι. Oι υδρατμοί που θα πάνε στο κρέας που ψήνεται θα του δώσουν υπόξινη γεύση.

Πως ετοιμάζουμε τις σχάρες για να ψήσουμε τρόφιμα

7. Αν οι σχάρες που θα χρησιμοποιήσουμε στο ψήσιμο είναι καινούριες, καλό είναι να μην τις πλύνουμε. Αλείφουμε τις σχάρες με ελαιόλαδο και τις βάζουμε πάνω στα αναμμένα κάρβουνα. Μόλις μαυρίσουν, είναι έτοιμες για χρήση.

8. Πρέπει να αφήσουμε τη σχάρα να κάψει και μετά να βάλουμε τα τρόφιμα στη για να μην κολλάει. Μπορούμε να την περάσουμε και με λίγο λάδι.

9. Αν μπορείτε προτιμήστε μία ψησταριά με καπάκι που να μπορεί να κλείνει. Με τον τρόπο αυτό η ένταση της φωτιάς διαχέεται και χαμηλώνει, αφού περιορίζεται το οξυγόνο. Το κρέας, το ψάρι ή τα λαχανικά ψήνονται στους χρόνους που επιθυμείτε.

Κάρβουνα, θερμοκρασία (κανονική, χαμηλή) & απόσταση ψησίματος

10. Υπάρχει ένα κόλπο για να ελέγχουμε τη θερμοκρασία ψησίματος. Κρατάμε προσεκτικά την παλάμη μας πάνω από τα κάρβουνα σε απόσταση ψησίματος. Αν μπορούμε να την κρατήσουμε το χέρι μας εκεί για 2 δευτερόλεπτα η θερμοκρασία είναι υψηλή, για 3-4’’ κανονική, 5-6’’ μέτρια, 7-8’’ χαμηλή.

11. Υπάρχει τρόπος να ρυθμίσουμε τη θερμοκρασία ψησίματος στα κάρβουνα; Για να ελαττώσουμε τη θερμότητα, καλύπτουμε τα κάρβουνα με στάχτη και όταν θέλουμε να την αυξήσουμε, απομακρύνουμε τη στάχτη, ανακατεύουμε τα κάρβουνα και κάνουμε λίγο αέρα με ένα χαρτόνι.

12. Για να χαμηλώσετε την θερμοκρασία ψησίματος ανεβάστε τη σχάρα ή σκορπίστε τα κάρβουνα.

13. Ποια είναι η σωστή απόσταση που ψήνουμε στη σχάρα; Πρέπει να προσέχουμε κατά το ψήσιμο οι σχάρες, να μην είναι πολύ κοντά στα κάρβουνα, γιατί το λίπος που θα στάζει θα καπνίζει το κρέας.

14. Καλό είναι να έχουμε αλείψει τη σχάρα με ελαιόλαδο και να έχει κάψει καλά, για 3-4 λεπτά πριν τοποθετήσουμε το κρέας μας.

15.Ιδανικά, σύμφωνα με το homing.gr οι σχάρες πρέπει να απέχουν 7-10 εκατοστά απ’ τα κάρβουνα. Το κρέας που θα ψήσουμε μπορούμε να το βάλουμε πάνω στη σχάρα περίπου 5 λεπτά αφού τις έχετε ακουμπήσει στη φωτιά, ώστε να έχει καταλαγιάσει η υπερβολική υψηλή θερμοκρασία.

Ας δούμε τώρα αναλυτικά πως ψήνουμε τα διαφορετικά είδη κρέατος

Όλα τα μυστικά για το ψήσιμο στις μπριζόλες χοιρινές:

Δεν ξεχνάμε το μαρινάρισμα: Η πιο απλή μαρινάδα γίνεται με ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και ρίγανη και παραμονή του κρέατος στο ψυγείο για 2 ώρες. Καλύτερο αποτέλεσμα όμως θα πετύχουμε αν η μαρινάδα μας περιέχει όξινα υλικά, όπως κρασί, ξίδι ή χυμούς εσπεριδοειδών. Τέλος, ο πλέον ενδεδειγμένος τρόπος για να νοστιμίσουμε το κρέας σε βάθος είναι η σύντομη εμβάπτισή του σε άρμη.

Νοστιμεύουμε όλα τα παραπάνω με ψιλοκομμένα λαχανικά, μπαχαρικά και μυρωδικά της αρεσκείας μας. Ο χρόνος παραμονής στη μαρινάδα εξαρτάται από το κομμάτι του χοιρινού. Τα πιο λιπαρά (π.χ. λαιμός, πανσέτες, πλευρά και σπαλομπριζόλες) χρειάζονται λιγότερο χρόνο, ενώ τα πιο στεγνά (κόντρα, ψαρονέφρι) περισσότερο.

Το κρέας πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου: Αν βάλουμε τα κρεατικά κατευθείαν από το ψυγείο στη σχάρα, θα δυσκολευτούμε πολύ να επιτύχουμε τον επιθυμητό βαθμό ψησίματος στο εσωτερικό τους, καθώς η «καρδιά» τους θα παραμείνει κρύα για αρκετά λεπτά.

Το κρέας πρέπει «να πάρει μια ανάσα», όπως λένε οι έμπειροι ψήστες, τουλάχιστον 1 ώρα προτού το ψήσουμε, ώστε να αποκτήσει θερμοκρασία περιβάλλοντος. Αν είναι καλοκαίρι και έχει υπερβολική ζέστη, ο χρόνος μπορεί να μειωθεί στα 30 λεπτά. Προσοχή: δεν αφήνουμε το κρέας εκτεθειμένο σε σκόνες και έντομά, αλλά το καλύπτουμε µε μεμβράνη ή πετσέτα.

Αλατίζουμε στο τέλος! Οι περισσότεροι ψήστες συμφωνούν: αλατίζουμε προς το τέλος του ψησίματος ή μετά από αυτό, γιατί το αλάτι «τραβάει» τα υγρά του κρέατος και το στεγνώνει (με την άρμη δεν συμβαίνει αυτό). Προτιμάμε το χοντρό θαλασσινό αλάτι ή την -πιο ακριβή- αφρίνα (fleur de sel) για να δώσουμε µια φίνα αλμυρή νότα στα ψητά µας. Επίσης, αναζητάμε στην αγορά σπέσιαλ αλάτια: καπνιστά, έγχρωμά ορυκτά µε ήπια μεταλλικότητα και µε ιδιαίτερα αρώματα και τόνους στη γεύση.
Λαδώνουμε; Δεν είναι απαραίτητο αν η σχάρα µας είναι λαδωμένη. Το λάδωμά, όμως, των κρεατικών προσθέτει πόντους νοστιμιάς.

Πότε είναι έτοιμη η φωτιά;

Θράκα: Όταν τα κάρβουνα έχουν γίνει σταχτόλευκα (τα χτυπάμε με μια μακριά τσιμπίδα για να βεβαιωθούμε ότι δεν είναι μαύρα στο εσωτερικό), έχουν πάψει να βγάζουν φλόγα και εκλύουν λευκό καπνό, σημαίνει ότι η θράκα είναι έτοιμή και μπορούμε να ψήσουμε. Την απλώνουμε ομοιόμορφα και δοκιμάζουμε την έντασή της: η δυνατή θράκα είναι αυτή πάνω από την οποία το χέρι µας αντέχει για περίπου 5 δευτερόλεπτα, σε ύψος περίπου 10 εκ. Μέτρια προς δυνατή είναι αυτή όπου το χέρι µας αντέχει για 8 – 10 δευτερόλεπτα.

Ψησταριά υγραερίου: Φροντίζουμε να την προθερμάνουμε καλά και να λαδώσουμε τη σχάρα. Σε κάθε περίπτωση, ακολουθούμε τις οδηγίες χρήσης της για κάθε κομμάτι κρέατος που θέλουμε να ψήσουμε.

Γκριλ: Το προθερμαίνουμε καλά στην υψηλότερη θερμοκρασία, έχοντας τοποθετήσει μέσα και τη σχάρα. Η σχάρα πρέπει να είναι καλά λαδωμένη, για να μην κολλήσει το κρέας επάνω. Ψήνουμε πάντα στο ψηλότερο ράφι, όμως, αν δούμε ότι το κρέας ροδίζει έντονα χωρίς να έχει ψηθεί στο εσωτερικό, είτε χαμηλώνουμε την ένταση του γκριλ (αν παρέχεται αυτή η δυνατότητα) είτε κατεβάζουμε το κρέας σε χαμηλότερη θέση. Ακόμη, προνοούμε να τοποθετήσουμε κάτω από τη σχάρα ένα ταψί με νερό, ώστε να στάζουν μέσα σε αυτό τα λίπη και οι χυμοί από το ψήσιμο του κρέατος.

Προσοχή, το χοιρινό τρώγεται καλοψημένο! Το κρέας αυτό, σύμφωνα με το www.kathimerini.gr σε αντίθεση με το μοσχάρι, πρέπει να είναι ψημένο καλά μέχρι το κόκαλο, χωρίς όμως να έχει στεγνώσει. Τηρούμε τους χρόνους ψησίματος και προς το τέλος ελέγχουμε αν έχει ψηθεί καλά το κρέας ως εξής: Κάνουμε μια μικρή τομή στο πιο χοντρό σημείο του ψαχνού αλλά και κοντά στο κόκαλο για να διαπιστώσουμε αν παραμένει ροζ στο κέντρο – δείγμα ότι χρειάζεται περισσότερο ψήσιμο.

Όλα τα μυστικά για το ψήσιμο στις μπριζόλες μοσχαρίσιες:

Να ξέρετε πως στο μπάρμπεκιου, ψήνετε το κρέας σε χαμηλή θερμοκρασία.

Ξεκινήστε και βάλτε να ζεσταθεί το μπάρμπεκιου σας με αέριο ή με κάρβουνα.

Εν τω μεταξύ, αφήστε το κρέας για λίγο έξω από το ψυγείο σε θερμοκρασία δωματίου.

Μαρινάδα για μπριζόλες

Ραντίστε κάθε του πλευρά με ελαιόλαδο.

Αλατοπιπερώστε.

Τοποθετήστε το κρέας στη σχάρα του μπάρμπεκιου.

Αφήστε για περίπου 10-15 λεπτά για μια μοσχαρίσια των 500 γραμμαρίων.

Γυρίστε απαλά το κρέας στο μισό χρόνο μαγειρέματος χωρίς να το τσιμπήσετε.

Χρησιμοποιήστε μια λαβίδα αντί για ένα πιρούνι.

Μόλις είναι έτοιμη βάλτε το κρέας σε ένα πιάτο και καλύψτε το με αλουμινόχαρτο.

Αφήστε το έτσι για περίπου 10′ πριν το απολαύσετε.

Όλα τα μυστικά για το ψήσιμο στο κοτόπουλο:

Εάν έχετε επιλέξει κοτόπουλο τότε το μαρινάρισμα και μια επάλειψη με καρυκεύματα επιβάλλονται για να βελτιστοποιήσετε την γεύση τους. Έπειτα θα πρέπει να προσέξετε κατά το ψήσιμο:

Τα λεπτότερα κομμάτια των πουλερικών μπορούν να ψηθούν με δυνατή άμεση θερμότητα, κάτι που δεν ισχύει για τα μεγαλύτερα-χοντρά τους μέρη.

Όταν ψήνετε στήθος, χαράξτε το ανοίγοντάς το σαν « πεταλούδα» για να βεβαιωθείτε πως θα ψηθεί σε βάθος.

Θα πρέπει να ψήνετε το κοτόπουλο σε βάθος, καθώς υπάρχει ο κίνδυνος της σαλμονέλας. Μπορείτε με θερμόμετρο να ελέγξετε την εσωτερική τους θερμοκρασία η οποία θα πρέπει να είναι οι 74°C .

Ένας άλλος τρόπος για να καταλάβετε αν έχει ψηθεί είναι από το χρώμα των χυμών. Εάν αυτοί δεν είναι διαυγείς αλλά ροζ σημαίνει πως χρειάζεται κι άλλο ψήσιμο.

φωτογραφία Σούλα Λεβέντη

Όλα τα μυστικά για το ψήσιμο στα μπιφτέκια:

Το ψήσιμο στα κάρβουνα θέλει πολλή προσοχή, καθότι οι θερμοκρασίες είναι ιδιαίτερα υψηλές και μπορεί τα μπιφτέκια να αρπάξουν γρήγορα και να μείνουν ωμά στο εσωτερικό τους. Γι’ αυτό πρέπει να είμαστε σε επιφυλακή και, όταν χρειαστεί, να σηκώσουμε τη σχάρα από τα κάρβουνα 1 – 2 θέσεις ή να αραιώσουμε τα κάρβουνα από κάτω ώστε να πέσει λίγο η θερμοκρασία.

Τσικνοπέμπτη: Κεμπάπ με κιμά κοτόπουλο

Ένας πιο υγιεινός τρόπος ψησίματος σε ανοιχτή φωτιά είναι στην ψησταριά υγραερίου. Ακολουθούμε τις οδηγίες της συσκευής, διότι κάθε ψησταριά έχει άλλη ισχύ και ως εκ τούτου οι χρόνοι ψησίματος ποικίλλουν. Το ατού αυτού του τρόπου ψησίματος είναι ότι μπορούμε να ρυθμίσουμε την ένταση της φωτιάς ανά πάσα στιγμή, μέχρι να ψηθούν τα μπιφτέκια καταπώς επιθυμούμε.

Οι χρόνοι έχουν υπολογιστεί, σύμφωνα με το www.kathimerini.gr για μπιφτέκια πάχους περίπου 1,5 εκ. και για καλοψημένο αποτέλεσμα. Τοποθετούμε τα μπιφτέκια στη σχάρα να είναι σε απόσταση 10 εκ. από τα κάρβουνα ή τη φλόγα (αν ψήσουμε σε ψησταριά υγραερίου).

Όλα τα μυστικά για το ψήσιμο στα παϊδάκια

Παϊδάκια αρνίσια, χοιρινά, πρόβατο, κατσικάκι;

Ακολουθήστε 4 tips για να ψήσετε μόνοι σας ζουμερά και νόστιμα παϊδάκια από διαφορετικά είδη κρέατος αλλά και με όλους τους τρόπους: στον φούρνο, στην ψησταριά με κάρβουνα ή αερίου, ακόμη και στο τζάκι!

1. Προετοιμάζουμε σωστά την ψησταριά

Είτε χρησιμοποιούμε ψησταριά με κάρβουνα, είτε αερίου είναι πολύ σημαντικό να έχει προετοιμαστεί καλά η ψησταριά πριν ψήσουμε. Η σχάρα πρέπει να έχει προθερμανθεί για τουλάχιστον 10 λεπτά πριν βάλουμε επάνω τα παϊδάκια.

Στην περίπτωση των κάρβουνων πρέπει η φωτιά να καθίσει, για να αποφύγουμε τις αναφλέξεις λόγω του λίπους που θα στάζει από τα παϊδάκια. Αν η φωτιά αναζωπυρωθεί όσο ψήνουμε, τη σβήνουμε με ξίδι ή αλάτι και ποτέ με νερό!

Καλύτερο κάρβουνο είναι το δρύινο, γιατί κρατά περισσότερο, ενώ αποφεύγουμε το πεύκο, την ελιά και το έλατο γιατί τινάζονται! Για προσάναμμα χρησιμοποιούμε κληματόβεργες.

2. Μαρινάρισμα

Αν μαρινάρετε τα παϊδάκια το αποτέλεσμα θα σας ενθουσιάσει. Οι μαρινάδες προσθέτουν απίστευτη νοστιμιά στα ψητά, γι’ αυτό καλό είναι να μην τις παραλείπουμε. Ιδανικά, το μαρινάρισμα να γίνεται αποβραδίς στο ψυγείο. Πριν ψήσουμε, ταμπονάρουμε το κρέας σε χαρτί κουζίνας.

3. Υπολογίζουμε σωστά τον χρόνο ψησίματος

Σας έχει τύχει τη μία να βγάλετε τα παϊδάκια πολύ νωρίς με αποτέλεσμα να μην έχουν ψηθεί καλά και την επόμενη να τα αφησετε αρκετή ώρα παραπάνω με αποτέλεσμα να παραψηθούν και να γίνουν σκληρά σαν σόλες;

Να θυμάστε ότι τα αρνίσια παϊδάκια θέλουν 15-20 λεπτά ψήσιμο, τα παϊδάκια κοτόπουλου 20-25 λεπτά, ενώ τα χοιρινά και μοσχαρίσια περίπου 30 λεπτά. Μην ξεχνάτε όμως και να τα γυρίζετε τακτικά, για ομοιόμορφο ψήσιμο.

4. Υπολογίζουμε σωστά την ένταση της φωτιάς

Κάθε κρεατικό χρειάζεται διαφορετική ένταση φωτιάς. Αν έχουμε ψησταριά υγραερίου, είναι πολύ εύκολο να τη ρυθμίσουμε – δεν χρειάζεται παρά να γυρίσουμε τον διακόπτη στην κατάλληλη ένδειξη. Αν, όμως, ψήνουμε στα κάρβουνα, δοκιμάζουμε την ένταση της ως εξής: Βάζουμε το χέρι μας στο ύψος που θα βάλουμε τη σχάρα (συνήθως 10 εκ. από τα κάρβουνα).

Αν αντέχει για 5 δευτερόλεπτα το πολύ, σύμφωνα με το www.bestnews.gr είναι δυνατή. Μέτρια προς δυνατή είναι αυτή στην οποία το χέρι μας αντέχει για περίπου 8 δευτερόλεπτα, μέτρια αυτή που αντέχει για 10 δευτερόλεπτα κ.ο.κ. Αν χρειαστεί κατά τη διάρκεια του ψησίματος να χαμηλώσουμε την ένταση της φωτιάς, είτε ανεβάζουμε τη σχάρα μία σκάλα είτε σπάμε τη θράκα με μια μακριά λαβίδα, αραιώνουμε τα κάρβουνα και πάντα δοκιμάζουμε με το χέρι μας.

Όλα τα μυστικά για το ψήσιμο στα σουβλάκια:

Όταν το κρέας είναι καλό δεν χρειάζεται μαρινάρισμα, ούτε κάτι ιδιαίτερο. Αν θέλετε να το μαρινάρετε, ταμπονάρετε λίγο τα σουβλάκια πριν τα βάλετε στη σχάρα.

Το ιδανικό ψήσιμο είναι στα κάρβουνα. Μπορούμε να τα ψήσουμε και σε ηλεκτρικό γκριλ αλλά και ψηστιέρα υγραερίου. Αν δεν έχουμε τίποτα από αυτά μπορούμε να τα ψήσουμε στο γκριλ του φούρνου, στις ανώτερες θέσεις και σε υψηλή θερμοκρασία.

Ψήνουμε τα σουβλάκια, σύμφωνα με το www.greekcookingbykaterina.com γυρνώντας τα από όλες τις μεριές. Συνολικά, χρειάζονται 20 με 25 λεπτά. Τα αλατίζουμε στο τέλος, βάζουμε πιπέρι και λίγη ρίγανη.

Συνταγή για κοκορέτσι στη σούβλα

Ζεσταίνουμε νερό. Παίρνουμε ένα σκεύος π.χ. μια μακρόστενη φόρμα κέικ ή πυρέξ, βάζουμε μέσα λίγο νερό, το χυμό λεμονιού, 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο, λίγο αλάτι και πιπέρι και λίγη ρίγανη. Τοποθετούμε μέσα τα σουβλάκια και τα σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο, μέχρι να ετοιμαστούν τα επόμενα.

κεντρική φωτογραφία από Σούλα Λεβέντη