Γεμιστά κολοκυθάκια με πιπεριές και μυζήθρα

Υλικά για 2-4 άτομα

1 πιπεριά πράσινη ψιλοκομμένη
1 πιπεριά κίτρινη ψιλοκομμένη
100 γραμμάρια αρακά
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
300 γραμμάρια ξερή τριμμένη μυζήθρα
1 αυγό
40 γραμμάρια παρμεζάνα τριμμένη
10 γραμμάρια μαϊντανό ψιλοκομμένο
20 γραμμάρια δυόσμο
αλάτι, πιπέρι
100 γραμμάρια βούτυρο
4 κολοκυθάκια μέτρια κομμένα κατά μήκος
2 ντομάτες ψιλοκομμένες σε κύβους

Εκτέλεση

1. Πλένετε καλά τα κολοκυθάκια και τα κόβετε κατά μήκος.
2. Με τη βοήθεια ενός κουταλιού βγάζετε τους σπόρους, αν υπάρχουν.
3. Αφαιρείτε κατά μήκος λίγο από τη ράχη του κολοκυθιού ώστε να πατάει καλά στο ταψί και τοποθετείτε με το ανοιχτό μέρος προς τα πάνω.
4. Ρίχνετε όλα τα λαχανικά σε ένα σκεύος (1 πιπεριά πράσινη ψιλοκομμένη, 1 πιπεριά κίτρινη ψιλοκομμένη, 100 γραμμάρια αρακά, 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο) και προσθέτετε νερό μέχρι να καλυφθούν μαζί με τη μισή ποσότητα βουτύρου.
5. Βράζετε τα λαχανικά έως ότου μαλακώσουν για περίπου 10 λεπτά και μετά τα σουρώνετε ρίχνοντας τρεχούμενο νερό για να κρυώσουν.
6. Μέσα σε ένα μπολ ανακατεύετε τα βρασμένα λαχανικά ψιλοκομμένα, την ξερή τριμμένη μυζήθρα, το υπόλοιπο βούτυρο, το αυγό και τον δυόσμο μαζί με τον μαϊντανό, τις ψιλοκομμένες ντομάτες και ρίχνετε ανάλογο αλατοπίπερο.
7. Πλάθετε τη γέμιση και την τοποθετείτε κατά μήκος του άδειου κολοκυθιού.
8. Τα γεμίζετε όλα και πασπαλίζετε με παρμεζάνα.
9. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 20 λεπτά.

newsbeast.gr