Ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα και σάλτσα αυγολέμονο

Ντολμαδάκια αυγολέμονο με αμπελόφυλλα από τα πιο λατρεμένα παραδοσιακά φαγητά με κιμά ή γιαλαντζί (σκέτα) τους κερδίζουν όλους! 
Τα μεταξένια φύλλα κλείνουν το ρύζι με μπόλικα αρωματικά χορταρικά, κιμά ενίοτε και φυσικά τη διάσημη σάλτσα αυγολέμονο που τα συνοδεύει 

Βασικό στοιχείο της επιτυχίας είναι τα μεταξένια αμπελόφυλλα που πρέπει να είναι φρέσκα και τρυφερά.Η γέμιση με μυρωδικά, ρύζι, μπόλικο λεμόνι και συνοδευόμενα από σάλτσα αυγολέμονου που τα συμπληρώνει.

Το αμπέλι που θα πάρουμε τα φύλλα πρέπει να προσέξουμε μην είναι ραντισμένο.Φροντίζουμε όταν μαζεύουμε τα αμπελόφυλλα με ένα μαχαίρι να κόβουμε το κοτσάνι, να μην τραυματίζουμε το αμπέλι ενώ τον τελευταίο βλαστό στην άκρη του βλαστού που χρησιμεύει στην προστασία του σταφυλιού να μην το ακουμπάμε. 

Συστατικά

• 100 – 120 αμπελόφυλλα
• 600 γρ μοσχαρίσιο κιμά
• 50 γρ ρύζι καρολίνα
• 50 γρ ρύζι barboiled
• χυμό από ½ λεμόνι
• 30 γρ βούτυρο σε κυβάκια
• 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένα
• 2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
• 1/3 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένα (κρατάω τα κοτσάνια του)
• 1/3 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένα(κρατάω τα κοτσάνια του)
• 50 ml ελαιόλαδο
• αλάτι
• πιπέρι
• 1 κύβο ζωμό βοδινού
• 80 ml ελαιόλαδο
• 1 αυγό
• χυμό από 1 ½ λεμόνι
• 2 κ. σ. κόρν φλάουρ

• Οδηγίες

  • Για να ζεματίσω τα φύλλα σε μια κατσαρόλα με νερό σε μέτρια φωτιά, να κοχλάζει ήπια, ρίχνω ανά 10 – 15 τα φύλλα. Τα αφήνω για 3 – 3,5 λεπτά αν είναι φρέσκα και τρυφερά ενώ αν είναι στην άρμη τα αφήνω για 5 λεπτά.
  • Τα βγάζω με μια τρυπητή κουτάλα προσεκτικά να μην σκιστούν και τα αφήνω σε σουρωτήρι να στραγγίζουν και να κρυώσουν.
  • Για την γέμιση σε ένα μεγάλο μπολ αναμιγνύω τον κιμά, τον μαϊντανό, τον άνηθο, το κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Βάζω μαζί τα δύο είδη ρυζιού μαζί με 20 ml χυμό λεμονιού και ρίχνω κι αυτά μέσα στο μείγμα. Προσθέτω αλάτι, πιπέρι
  • Τοποθετώ στο κάτω μέρος της κατσαρόλας (ή της χύτρας) χιαστή, τα κλαδιά του μαϊντανού και του άνηθου ενώ από πάνω τα σκεπάζω 2 – 3 αμπελόφυλλα απλωμένα ίσια.
  • Ανοίγω ένα ένα κάθε φύλλο στο ένα χέρι, παίρνω 1 κ. γ από τη γέμιση, τη βάζω κατά μήκος του φύλλου και ξεκινάω να το τυλίγω πρώτα το πάνω μέρος, έπειτα δεξιά, αριστερά και συνεχίζω ρολάροντας όλο το ντολμαδάκι.
  • Βάζω το άνοιγμα του φύλλου προς τα κάτω να ακουμπάει στον πάτο για να μην ανοίξει όταν θα βράζει και αρχίζω να τα τοποθετώ αρχικά περιμετρικά των τοιχίων της κατσαρόλας πηγαίνοντας έπειτα προς τα κέντρο της.
  • Όταν τελειώσω τις σειρές με τα ντολμαδάκια, βάζω σποραδικά τα κυβάκια του βουτύρου, αλάτι, ρίχνω 80 ml ελαιόλαδο και σκεπάζω με ένα αναποδογυρισμένο πιάτο λίγο μικρότερο από την περίμετρο της κατσαρόλας (για να συγκρατεί τα ντολμαδάκια). Σε μια κούπα ζεστό νερό διαλύω ένα κύβο ζωμού, το προσθέτω κι αυτό στην κατσαρόλα και σκεπάζω με νερό όλα τα ντολμαδάκια συν μισό εκατοστό παραπάνω.
  • Βάζω σε δυνατή φωτιά κι όταν αρχίσει να βράζει τη χαμηλώνω σε μέτρια και αφήνω με σκεπασμένο το καπάκι για περίπου 30 - 40 λεπτά (αν τα βάλω στη χύτρα θέλει 10 λεπτά).
  • Όταν περάσει αυτό το διάστημα ανοίγω την κατσαρόλα, δοκιμάζω αν είναι μαλακό ένα ντολμαδάκι. Αν είναι έτοιμο προσεκτικά στραγγίζω το ζουμί της κατσαρόλας σε μια άλλη και το βάζω να βράσει.
  • Ωστόσο σε ένα ποτήρι με κρύο νερό διαλύω το κορν φλάουρ και το ρίχνω λίγο λίγο μέσα στην κατσαρόλα με το ζουμί ανακατεύοντας ταυτόχρονα μέχρι να αποκτήσει πυκνότητα παχύρευστης σάλτσας. Κατεβάζω από τη φωτιά, δοκιμάζω αν θέλει συμπλήρωμα από αλάτι ή λεμόνι και αφήνω να κρυώσει λίγο.
  • Σε ένα μπολ χτυπάω το αυγό με το λεμόνι καλά και αρχίζω με μια κουτάλα της σούπας να προσθέτω λίγο λίγο από τη σάλτσα ανακατεύοντας διαρκώς. Αφού βάλω 3 – 4 κουταλιές από το ζουμί στο αυγολέμονο, βάζω αντίστροφα από αυτό κουταλιά κουταλιά μέσα στο ζουμί ανακινώντας καλά να μην « κόψει και ψηθεί το αυγό».
  • Σερβίρω αμέσως τα ντολμαδάκια ραντίζοντας τα από πάνω με τη σάλτσα του αυγολέμονου. Δες τη συνταγή αναλυτικά εδώ:
  • paxxi.gr/blog