Το λευκό τυρί είναι η λευκή ουσία του εγκεφάλου! Η φάκα με το τυρί!

  Του Γρηγόριου Ε. Ζεϊμπέκη (*)

Κλασσικό ελληνικό "φάρμακο": Φέτα λαδορρίγανη...

Τον Έλληνα λένε όσο και αν τον πλένεις πάλι τυρίλα θα μοσχομυρίζει. Τυρί, ελαιόλαδο, κρασί, μέλι, ζυμάρι, είναι συστατικά του χαρακτήρα του. Το τυρί νομίζω, είναι η λευκή ουσία του εγκεφάλου, το λευκό «Τι(υ), ρ(ε)ι» που σχηματίζεται από τον κυματισμό της σημαίας μας. Απόδειξη το πόσο ο έλληνας αγαπά την γνώση και το τυρί, 2 κιλά τον μήνα.

Τυροκόμος αναμπάμ - μπαμπαντάμ και μένα μάτι γίγαντας ψηλός και για βάρος δεν το συζητώ, το κρανίο που βρήκαμε στην Κοζάνη… ζυγιζει 45 κιλά και 25 τα κόκκαλα του κάθε χεριού, που να βρει τέτοια ζυγαριά να μετρηθεί ο έλληνας!!

Γι’ αυτό το 1931 η διαταγή - 100 χρόνια μετά την εθνεγερσία του 1821 - που έφτασε με Μαραθωνοδρόμο, προς το Υπουργείον παιδιάς ήταν «όπως πάραυτα μεταβώσιν έφορος αρχαιολόγος επί τόπου, ίνα εξεταστεί το εύρημα…», εξετελέστη; Βεβαίως και μάλιστα εξ επαφής και θάφτηκε, 200 χρόνια μετά έχουν θάψει και θάψει, προβλέποντας έτσι πως πάμε θα θαφτούμε και μεις, με αποτέλεσμα πια κανείς να μην ξέβρει τι απέγιναν… τα του Κύκλωπα τυριά.

Μαζί με τον σκελετό - φήμες λεν - ότι βρέθηκε και επιγραφή… «τυρί … του κυρ Κύκλωπα», κατά τας γραφάς του παππού μας του Ομήρου που έγραψε την «Οδύσσεια» και θεώρησε σημαντικό να γράψει για τυριά, έτσι έχουμε καταγεγραμμένον στα μητρώα του πλανήτη τον πρώτο τυροκόμο!! Τώρα το πότε! και γι’ αυτό διαταγή ίνα εκτελεστεί πάραυτα…

Όμως φαντασία αυτοί οι Παππούδες και πως σκαρφίζονται μυθολογικά γεγονότα! Άκου τώρα να δεις, ένας πελώριος άνθρωπος σχεδόν γίγαντας, να είναι κτηνοτρόφος και τυροκόμος!!

Δεν το πιστεύω τέτοιος όγκος να μπορεί να αρμέξει ένα πρόβατο ή ένα κατσίκι. Να ήταν μια Μαμουθίνα ή μια ελεφαντίνα άντε καλά. Αλλά τώρα από την άλλη θα μου πεις, που να βρεις ελέφαντες ή Μαμούθ στην Ελλάδα!! Και όμως ο ειδικός συγγραφέας, ερευνητής Γιώργος Λεκάκης έγραφε πριν 20 χρόνια… όχι μόνο έχουν βρεθεί ελέφαντες σε όλο τον ελλαδικό χώρο αλλά και όλος ο κόσμος δείχνει το ζώο χρησιμοποιώντας την ελληνική λέξη «Ελέφας», έτσι όπως το τυρί διότι και καθ’ ότι «όποιο τυρί στον κόσμο να σηκώσεις Ελλάδα θα βρεις» - δίχως να υπερβάλω.

Αν ακούσεις τον κατάλογο των Κυκλώπειων τυριών που παράγονται σε όλον τον ελλαδικό χώρο, θα καταλάβεις γιατί το λέω αυτό.

Δεν ξέρω από που να αρχίσω και μη με παρεξηγήσεις γιατί γράφω μόνο αυτά. Αλλά έχω πάθει τυρίλα: 

Ξεροτύρι Σαμοθράκης, Μουχλιοτύρι Ευβοίας, Καπνιστό, Κεφαλοτύρι, Γιδογραβιέρα, Νάουσας Καπνιστό, Σοχός Μακεδονικό Τυρί της Μπουρνιάς, Νάξος Αρσενικό τυρί, Αρμεξιά Άνδρου, Μυκονιάτικη κοπανιστή, τυροβολιά, Ξινότυρο, Λαδότυρο, Κοπανιστή, Φορμαέλα Αράχοβας, κασέρι, Γραβιέρα Κρήτης, Κατίκι Δομοκού, Κεφαλογραβιέρα, Κοπανιστή, πιπεράτη, Μετσοβόνε, Σφέλα, Σπαρτιάτικη «Φέτα της φωτιάς», Μπάτζος, βλαχοτύρι Ήπειρος, Χαλούμι της Κύπρου μας…

και σταματημό δεν έχουν όλα τούτα. Και αν σας πω και την ιστορία του καθ’ ενός θα καταλάβετε γιατί μας λέω κληρονομικούς καθηγητές πανεπιστήμιου εκ γενετής, Έδρα τυροκομίας.

Τώρα που γνωρίζεις κάτι, άσε τις τρίχες που λένε δεξιά και αριστερά ανυπόστατα «φαρισαίοι» προκειμένου να μαζέψουν αργύρια.

Το πρώτο τυρί που φτιάχτηκε πριν το βρει ο Οδυσσέας θεωρήθηκε εκ Θεού σταλμένο και το παρέδωσαν τιμή - Τυρί φτιαγμένο από τον γιό του Απόλλωνα, τον Αριστέα. Κι από εκεί οι περιούσιοι έλληνες, βάλαν μπρος και φτιάχνε, φτιάχνε γέμισαν τον κόσμο τυρί.

Ατελείωτες Ιστορίες στην ελληνική ιστορία γύρω από τυριά.

Άλλα το περίεργο - σύμφωνα με γραφιάδες - ήταν ότι οι έλληνες εφευρέτες του τυριού, δεν το ονόμαζαν για χιλιάδες χρόνια! Όχι… παρά το δείχνανε με το δάκτυλο και μουγκρίζανε, και ας είχαν δημιουργήσει την τελειότερη γλώσσα του κόσμου. Δηλαδή οι δάσκαλοι περιμέναν πότε θα ‘ρθουν τα μαθητούδια «ρωμαίοι – Λατίνοι» (όπως τους αποκαλούν) για να βαφτίσουν το τυρί… «φέτα». Ναι!! Από το λατινικό ελ παρανόια Φέττε που σημαίνει «θα μας τρελλάνουν…» οι δικοί σου.

 Ξαναζωντάνεψε τότες κι ο Κύκλωπας και διόρθωσε την Πινακίδα «Τυρί-Fette του κυρ-Κύκλωπα» και ξαναπέθανε…

Αναστατώθηκαν και άλλοι περί τυριού πεθαμένοι σαν τον Ορφέα τον Αργοναύτη, ο Ηρακλής, ο Αριστοτέλης με τον Διοσκουρίδη που είχαν και στήλη μαγειρικής σε εφημερίδα τότε, ο Αθήναιος «των τυρών ποιούσαι», Δειπνοσοφιστές, τυρόπιττες λαχταριστές, και γλυκά με τυρί καρύδια μέλι, ο επικός ποιητής Όμηρος περιγράφει τυριά σε πιθάρια και καλαθάκια πλεκτά, συγγραφείς τραγωδιών και κωμωδιών που αναφέρουν μέχρι και συνταγές περί τυριών… αλλά σταματώ.

Όμως μην μ’ ερωτήσεις γιατί δεν αναφέρω ονόματα σαν Χαβίτ, Σεσαζάρ, Μωυσήμ Αμπντούλ, Μισαέλ, Χανς, Ιούλιος, Κοναρ, Κάρολος, Ναβουχοδονόσωρ, Ραμσή, επειδή απλά δεν βρήκα πουθενά γραμμένα τέτοια ονόματα, ή κάτι που να μπορεί να αποδείξει ότι κάποιος κάπου, έφτιαχνε τυρί, παρά μόνο η κυρα-Ηλιάνα, η κοντόχοντρη που λαλεί τέτοια διάφορα.

Σκέψου! τι μυαλό χρειάζεται, πόσο χρόνια - αιώνες, να προβληματιστείς πώς να διατηρήσεις το γάλα. Έτσι νομίζω ξεκίνησε να παρατηρεί να ψάχνει, για το καλύτερο αποτέλεσμα, έρευνα, μέχρι που έγινε αυτή η υπέροχη, χρήσιμη και ωφέλιμη τροφή! Χρόνια, και χρόνια, δίχως προσωπικό συμφέρον, μόνο προς όφελος της κοινωνίας.

Βρε σου λέω, κρατάμε στα χέρια βαριά κληρονομιά.

Μπείτε στην θέση των παππούδων σας, ψάξτε! τι χρειάζεται από τίποτα να έχετε ένα κομμάτι τυρί να φάτε!!!

Προχωρήστε! Από μια απλή επιθυμία, να φτάσετε στην δημιουργία κάποιου εδέσματος που κανένας στον κόσμο δεν έχει διανοηθεί να το κάνει και θα παραμείνει αιώνια.

Σκεφτείτε! Ποιο πρέπει να είναι το πολιτιστικό - μορφωτικό επίπεδό σου από πριν, για να φτάσεις σε ένα τέτοιο σημείο.

Το πλεονέκτημα της σπουδαίας γλώσσας που ήδη έχεις φτιάξει και σε βοηθάει να συνεργάζεσαι, να επικοινωνείς, να καταλαβαίνεις το τι είναι το ένα και τι το άλλο, μαθαίνω, καταχωρώ σημαντικά στοιχεία… μετέπειτα μαθαίνεις και να το γράφεις με τον καλύτερο τρόπο.

Γιατί τι χρειάζεσαι το να φτιάξεις τυρί, να κάνεις γιαούρτι, βούτυρο… Φιλοσοφία, προβληματισμό… όσο και να φαίνεται περίεργο, ο τρόπος του ζην, ο τόπος και οι αναγκαίες κλιματολογικές συνθήκες που σε επηρεάζουν να γίνεις καλύτερος. Δηλαδή να μην έχει παγετούς ή καύσωνες. Διότι οι ξέροντες τυροκομία γνωρίζουν ότι ένα βασικό στοιχείο είναι η θερμοκρασία και ειδικά τότε που δεν μπορούσαν να την ελέγξουν.

Έτσι το τόσο κοινό και απλό τυράκι γίνεται θαυμαστή ανακάλυψη!

Γι’ αυτό ο Κύκλωπας είχε το τυροκομείο του σε εκείνον τον τόπο με τις απαραίτητες και ιδανικές προϋποθέσεις, σπηλιές, θάλασσα, αλάτι, κι αν διαβάσεις τι ακόμα είχε φτιάξει... κιόσκια σκίασης, διαχωριστικά για τα ζώα, χώρους για τα μικρά.

Ακόμα πόσα χρειάζονταν να ανακαλυφθούν πριν η κεραμουργεία, για τα σκεύη, την καλαθοτεχνική, καλάθια που θα στραγγίσουν το τυρί, η μεταλλουργία για τις χύτρες βρασμού, πηκτική ουσία για να πήξει το γάλα, το αλάτι σπουδαίο για να το συντηρήσουμε, τα μέτρα και τα σταθμά που απαιτούνται για την μέτρηση, εργαστήρια και πολλά άλλα που είναι απαραίτητα για να κάνει κάποιος τυρί.

Ακόμα δεν άκουσα να λες… πω, πω!! ρε φίλε, πράγματι, τι μανίκι είναι αυτό! Και αυτό είναι ασταμάτητο από τότε, αδιάκοπα 365 ημέρες τον χρόνο, άνδρες, γυναίκες και παιδιά με οποιεσδήποτε συνθήκες φροντίζουν τα ζώα, αγωνίζονται μαζί με αυτά σαν να ‘ναι άνθρωποι.

Τώρα τι θα έλεγες αν διάβαζες, άκουγες κάποιον ότι το τυρί το έφτιαξε αυτός σε διάστημα μόλις μερικών χρόνων, δίχως να αναφέρει τίποτα για την πηγή, τον δάσκαλο, αγνώμονες. Και εσύ φωνάζεις… Εεεε! Για μια στιγμή και ο γιγαντιαίος έλληνας προ-Παππούς μου με το ονοματεπώνυμο Κύκλωπας Πολύφημος τι έγινε; Ρώτα μετά τον κάθε μπλαμπλάκια μεσίτη… «μπορεί να τα κάνει όλα αυτά ένας βάρβαρος απολίτιστος που δεν έχει σπίτι, χωράφι και γυρνά από εδώ και από ‘κει, που η τροφή του είναι το κυνήγι, το αίμα, που δεν ήξερε τίποτα μέχρι εχθές. Η απάντηση είναι ευθύς και άμεση «ΟΧΙ»...

Σίγουρα όπου έζησε και ζει Έλληνας στην νότιο Χερσόνησο, Σικελία, Κορσική, Σαρδηνία, Ισπανία, Ιρλανδία, Μασσαλία, Οδησσό, Ιωνία… θα βρείτε κοντά βάρκα, κρασί, λάδι, τυρί, εκκλησιά, μέλι, οικογένεια, φούρνο να καπνίζει, κουζίνα, ζυμάρι… Θα βρείτε πρόβατα και αίγες («Αμάλθεια») και γάλα που θα σας ταΐσει σαν το Ηρακλή, τον Δία για να μπορέσετε να επιβιώσετε, θα σας ταΐσει τυρί ελληνικό, το πρώτο τυρί που φτιάχτηκε στην γη, η «Φέτα-τυρί», κι όταν λέμε φέτα εννοούμε μόνο το πηγμένο γαλατένιο κάτασπρο τυρί που γίνεται από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα με αναλογίες 70-30% και με γάλα μόνο ελληνικό και όλα είναι λογικά και εξηγήσιμα.

Οι πρόγονοι μας λέγαν «το γάλα είναι μια μεγάλη τροφή, αλλά καλύτερα να το τρως, παρά να το πίνεις…».

Ακόμα μέχρι και σήμερα - άμα το ψάξεις - θα βρεις τις «μαϊμούδες» να μιμούνται τους Έλληνες τυροκόμους, πολλά τυροκομεία στον Βορά γίνονται σε υπόγεια ή σπηλιές για να εκμεταλλευτούν την ενέργεια των χώρων. Αλλά παρ’ όλα αυτά η λειτουργία τους κοστίζει πολύ ακριβά, με αποτέλεσμα ανεβαίνει πολύ η τιμή.

Η φάκα με το τυρί!!!

Η συνέχεια αντί να γυρίσουν στην παραδοσιακή ήπια τυροκομία, αυτοί αλλαζόνες από ανοησία και αναίδεια φτιάχνουν τυροκομεία-«τέρατα» και χιλιάδες είδη τόνοι και παρασκευάσματα «τύπου τυρί», με πράσινους και κίτρινους κόκκους ξευτελίζουν την τυρίλα - αξιοπρέπεια με κάθε τρόπο. Ξερριζώνουν την φύση όχι μόνο για κέρδος, αλλά για να επιβάλουν να μην είμαστε αυτό που είμαστε, αλλά κάποιοι τύπου εμείς.

Κατανοώ, είναι δύσκολο να κοιτάξεις αυτό που ‘ναι πέρα από τα όριά σου, το μεγεθυμένο που φτιάξανε. Ακόμα κι αυτό να καταφέρεις, πάλι δύσκολα διακρίνεις από μακριά. Μα σαν θες πράγματι την γνώση που σε ξεπετρώνει, σε ζωντανεύει, τότε και τυφλός με την αφή θα νοιώσεις, και θα πειστείς για την άξια της πνευματικής και σωματικής τροφής σου.

Διότι να θυμόμαστε… ο καλύτερος φίλος των ζώων είναι κάποιος κτηνοτρόφος, που τα περιποιείται και τα φροντίζει. Άλλα αυτό το κάνει μέχρι να τα σφάξει!

«Καλύτερα μιας φοράς ελληνικό κάτασπρο φέτα-τυρί

παρά από τα σίδερα πολύχρωμη ύλη πλαστική...»

ΠΗΓΗ: ΑΡΧΕΙΟΝ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ, 24.4.2021.

(*) Ο «τυρίλα μοσχοβολών» Ζεϊμπέκης, το αφιερώνω με σεβασμό στους τυροκόμους Έλληνες.

arxeion-politismou.gr