Αποστολή στο Αμύνταιο: Δύο οραματιστές δημιουργούν ένα από τα 25 καλύτερα κρασιά του κόσμου

  Στην πιο βόρεια αμπελοοινική ζώνη της Ελλάδας, η κλιματική αλλαγή φέρνει ισορροπία στη διαδικασία ωρίμανσης ενός αμπελώνα

Κάθε φορά που έρχεται στον δρόμο μου ένα καλό κρασί, είμαι ευγνώμων που σπούδασα οινολογία εκτιμώντας κάθε γουλιά που ρέει στον ουρανίσκο, κάθε καρπό του διονυσιακού φρούτου και κάθε άνθρωπο που μεγαλώνει με αγάπη το παιδί που λέγεται «κρασί», μέχρι την ωρίμανσή του.

Ο χημικός οινολόγος Άγγελος Ιατρίδης, μαζί με τον συνέταιρό του, τον αμπελουργό Μάκη Μαυρίδη, μεγαλώνουν ένα από τα 25 καλύτερα κρασιά του κόσμου για το 2021 -κι ένα από τα 50 καλύτερα του 2020. Να είναι καλά, να ευχαριστιόμαστε τις γουλιές τους.

Συναντάμε τον Άγγελο Ιατρίδη ένα Σάββατο πρωί στο γραφείο του στο Αμύνταιο, στο οινοποιείο του Κτήματος Άλφα. Το μεγάλο παράθυρο έχει θέα στη λίμνη Χειμαδίτιδα, την οποία μόλις ξεσκεπάζει η ομίχλη.

Τι ήταν αυτό που σας οδήγησε στο κρασί;

Μεγάλωσα σε μια οικογένεια ζαχαροπλαστών από την Κωνσταντινούπολη. Στο πανεπιστήμιο επέλεξα το μάθημα της οινολογίας, με καθηγητή τον Θεοδόση Σουλή. Ακολούθησαν τέσσερα χρόνια εξερεύνησης στη Γαλλία, όπου απέκτησα μια κουλτούρα αμπελιού και κρασιού τόσο ισχυρή, ώστε έγινε δεύτερος εαυτός μου. Επέλεξα να εργαστώ στο Πολιάκ, δίπλα στο Μπορντό, στο Μαντιράν, στη βάσκικη περιοχή της Γαλλίας, στο τεχνικό τμήμα του Ινστιτούτου Οίνου του Κολμάρ, στη Champagne (Καμπανία) και αλλού.

Ο χημικός οινολόγος Άγγελος Ιατρίδης, συν-δημιουργός του Κτήματος Άλφα στο Αμύνταιο/Photo: Μάρω Κουρή

Επιστρέφοντας στην Ελλάδα, φτιάχνουμε μια μικρή εταιρία με μια παρέα φίλων (ο καθένας στο αντικείμενό του) και μεγαλώνουμε μια αρχική ιδέα στο Τεχνολογικό Πάρκο Θεσσαλονίκης για να μπορέσουμε να την κάνουμε επιχειρηματικό έργο, ώστε μετά καθένας να συνεχίσει τον δρόμο του. Σε αυτή την εταιρία, που υπάρχει και σήμερα, την «Αμπελοοινική», παρείχα υπηρεσίες σε οινοποιεία της Ελλάδας στα οποία έλειπε μια τέτοια ομάδα στήριξης, όπως στον «Κυρ Γιάννη», στην «Τέχνη Αλυπίας», στο «Εύχαρις» κ.ά.

Μπήκα λοιπόν στον κλάδο του κρασιού, αλλά και στο εμπορικό κομμάτι. Ο τρίτης γενιάς αμπελουργός Μάκης Μαυρίδης –πρόεδρος τότε της Ένωσης Αγροτικού Συνεταιρισμού Αμυνταίου– μας κάλεσε για συνεργασία κι έτσι γνωριστήκαμε. Ο Μάκης μου έκανε την πρόταση.

Τότε γεννήθηκε το Κτήμα Άλφα;

Σαν ιδέα, γεννήθηκε το 1993. Και υλοποιήθηκε όταν αγοράστηκαν τα πρώτα σαράντα στρέμματα εδώ, στη περιοχή Αμπέλια της ζώνης του Αμυνταίου. Το 1995 εγκαταστήσαμε τον πρώτο αμπελώνα, το 1997 συγκροτήθηκε η νομική μορφή της εταιρίας και το 2003 είχαμε την πρώτη μας εμπορική παραγωγή, η οποία βγήκε στην αγορά το 2005, με την παλαίωση. Δέκα χρόνια μετά την αρχική ιδέα, δηλαδή.

Όλα τα αμπέλια σας είναι εδώ;

Το Κτήμα Άλφα είναι μια καθετοποιημένη μονάδα, με δικά μας δηλαδή αμπέλια και δικό μας κρασί. Ένα πολύ δύσκολο έργο, επειδή υπάρχει μεγάλη κατάτμηση της γης και των ιδιοκτησιών. Σήμερα έχουμε 2.200 στρέμματα σε μια ακτίνα τεσσάρων χιλιομέτρων, όλα εδώ στο Αμύνταιο. Το πιο δύσκολο σχέδιο εργασίας ήταν η σταδιακή απόκτηση αυτών των στρεμμάτων. Έχουμε πάνω από διακόσιες συμβολαιογραφικές πράξεις. Και, σε κάθε μία από αυτές, υπάρχουν έξι, εφτά ή και οχτώ κληρονόμοι. Tις περισσότερες φορές μαλωμένοι μεταξύ τους κι ο ένας στην Αμερική, ο άλλος στην Αυστραλία, στη Θεσσαλονίκη, στην Αθήνα.

Πόσο έχει επηρεάσει την παραγωγή η κλιματική αλλαγή;

Το 2004, στη διημερίδα μας «Ο Χάρτης των Γεύσεων», ο καθηγητής Γκρέγκορι Τζόνσον του Πανεπιστημίου του Όρεγκον προέβλεψε όλα όσα συμβαίνουν σήμερα. Μεγάλες θερμοκρασιακές εντάσεις, όπως φέτος το καλοκαίρι, δημιούργησαν προβλήματα σε παραγωγές νοτιότερα. Αμπελώνες εγκαταλείπονται, ενώ οι παραγωγοί στη Νάουσα, στην Πελοπόννησο ή στη Δράμα δυσκολεύονται. Παγκοσμίως, οι αμπελουργικές εγκαταστάσεις μεταβαίνουν σε υψόμετρο, ώστε να μπορέσει να ισορροπήσει το αμπέλι και να ωριμάσει σωστά το σταφύλι. Όμως τα ακραία φυσικά φαινόμενα που υπάρχουν σε νοτιότερες και θερμότερες περιοχές, εδώ είναι ανύπαρκτα. Αυτό το πλεονέκτημα το εκμεταλλευόμαστε πλήρως.

Άρα η καρδιά του ελληνικού αμπελώνα χτυπά στο Αμύνταιο;

Ίσως είναι η πιο εξελισσόμενη περιοχή στην Ελλάδα και η μόνη που μεγαλώνει τον αμπελώνα της, σύμφωνα με το Υπουργείο Γεωργικής Ανάπτυξης. Αλλού, δυστυχώς, οι αμπελώνες συρρικνώνονται και το σταφύλι εγκαταλείπεται, εξαιτίας των χαμηλών τιμών. Γνώρισα την Ελλάδα παρέχοντας οινολογικές συμβουλές. Βασικό κριτήριο επιλογής του Αμυνταίου είναι το ότι βρισκόμαστε στην πιο βόρεια αμπελοοινική ζώνη της χώρας, όπου η κλιματική αλλαγή φέρνει ισορροπία στη διαδικασία ωρίμανσης του αμπελώνα. Φαίνεται και στην εμπορική αποδοχή των προϊόντων μας. Γι’ αυτό και επιμένουμε να αναπτυσσόμαστε εδώ, μαζί με δώδεκα εξαιρετικούς παραγωγούς. Η ζώνη μεγαλώνει και είναι παράλληλα και μια τουριστική περιοχή, γενναιόδωρη σε ομορφιές, με προορισμούς όπως η Φλώρινα, οι Πρέσπες, η Καστοριά, το Νυμφαίο, το Βίτσι, τα χιονοδρομικά κέντρα Πισωδερίου και Καϊμάκτσαλάν.

Στη συζήτηση μπαίνει ο αμπελουργός και οινοποιός Παναγιώτης Δημόπουλος , ο οποίος από παιδί αναβιώνει τη ζώνη του Αμυνταίου. «Είμαστε πάνω απ’ όλα φίλοι», τονίζει ο κύριος Ιατρίδης.

Οι λίμνες φροντίζουν το σταφύλι;

«Οι λίμνες Βεγορίτιδα και Πετρών μετριάζουν το κλίμα. Όταν υπάρχει ζέστη το καλοκαίρι, ελευθερώνουν δροσιά· κι όταν υπάρχει κρύο, ελευθερώνουν θερμότητα, κρατώντας το σύστημα σε ισορροπία. Τα κρύα βράδια είναι αυτά που χρειάζεται το αμπέλι: σαν τον εργάτη που εργάζεται όλη μέρα και θέλει δροσιά το βράδυ για να ξεκουραστεί. Το Αμύνταιο, το Ξινό Νερό, ο Άγιος Παντελεήμονας αποτελούν την καρδιά του αμπελώνα της περιοχής, όπου ίσα με δύο αιώνες τώρα ευδοκιμεί το ξινόμαυρο», συμπληρώνει ο κύριος Δημόπουλος.

Δηλαδή πρωταγωνιστής εδώ είναι το ξινόμαυρο;

Έχει τις οξύτητες που χρειάζεται. Η οξύτητα είναι σημαντικό στοιχείο, επειδή είναι αυτό που δίνει η φύση στο κρασί για να μπορεί να συντηρηθεί και να εξελιχθεί μακροχρόνια. Μεγάλο πλεονέκτημα είναι ότι ένα από τα βασικά στοιχεία της οξύτητας, το τρυγικό οξύ του σταφυλιού, μένει σταθερό μέσα στον χρόνο λόγω του υψομέτρου της περιοχής και των κλιματικών δεδομένων της.

0Τι είναι αυτό που χρειάζεται περισσότερο το αμπέλι για να δώσει ένα καλό κρασί;

Λέμε ότι το κρασί γίνεται στο αμπέλι, αλλά η παρουσία μας δυναμώνει την ονομασία προέλευσης «Αμύνταιο», ιδιαίτερα στο ξινόμαυρο, μια ποικιλία που ταξιδεύει σε όλον τον κόσμο. Σήμερα ο εισαγωγέας μας από την Αμερική φέρνει συχνά συνεργάτες του να γνωρίσουν την περιοχή. Έχουμε πάνω από 33 χώρες στις οποίες εξάγουμε τα προϊόντα μας. Μας χτυπάνε τις πόρτες γιατί θέλουν σταφύλι.

Το εγκαταλελειμμένο λιγνιτωρυχείο του Αμυνταίου, μπορεί να μεταμορφωθεί σε αμπελώνα;

Εμείς προωθήσαμε μια προμελέτη με το τμήμα γεωλόγων του ΕΚΠΑ για τη μετατροπή του εδώ και 30 χρόνια εγκαταλελειμμένου λιγνιτωρυχείου σε αμπελώνα από τον δήμο, με σκοπό να δίνεται η γη σε άκληρους γεωργούς. Και δεσμευόμαστε για την παραγωγή τους. Τους διασφαλίζουμε έτσι ένα εισόδημα, ενώ παράλληλα τους εκπαιδεύουμε σε επιστημονικά αμπελουργικό επίπεδο.

Τι είναι τα Κρασιά Ράτσας;

Φανταστείτε ότι όλα αυτά καλύπτονταν κάποτε από μια τεράστια λίμνη: τα σκόρπια κομμάτια νερού που απέμειναν, είναι οι σημερινές λίμνες της Φλώρινας. Τα μεταλλικά στοιχεία από τα λιμναία ιζήματα δίνουν μια μοναδική ορυκτότητα στα «κρασιά ράτσας», που εμφανίζουν μεγάλη δυναμική παλαίωσης και αντοχή μέσα στον χρόνο. Κι αυτό είναι πρόκριμα για το Αμύνταιο, μια περιοχή με αρκετές υποζώνες, τις οποίες μελετάμε με το τμήμα αμπελουργίας του ΑΠΘ στο λεγόμενο «ZONAGE» (Ζονάζ).

Τι σημαίνει ο επιστημονικός όρος ZONAGE;

Στις διάφορες υποπεριοχές του Αμυνταίου αποτυπώνουμε τα διαφορετικά χαρακτηριστικά που έχει η ίδια ποικιλία μέσα στην ίδια ζώνη, κάτι που συνεπάγεται τη δημιουργία διαφορετικών οίνων. Αυτή είναι η μαγεία του κρασιού, αλλά και η μεγάλη δυναμική της ζώνης του Αμυνταίου.

Ο Albéric Bichot, πρόεδρος της Ομοσπονδίας των Οίκων Κρασιού της Βουργουνδίας, λέει ότι «όταν φυτεύουμε ένα αμπέλι, δεν είναι για την επόμενη χρονιά, είναι για την επόμενη γενιά». Εσάς, ποιος είναι ο σκοπός σας;

Σκοπός μας είναι σε 50 χρόνια, κάθε αμπέλι μας να δίνει διαφορετικό κρασί. Το Κτήμα Άλφα να παράγει δηλαδή 200 διαφορετικές ετικέτες –κι ας ακούγεται ουτοπικό. Έχω μια μοναδική αρχή και φθάνω σε ένα μοναδικό, τελικό αποτέλεσμα. Κι αυτό επικοινωνείται στον επαγγελματία και στη συνέχεια στον καταναλωτή.

Ακούμε ένα όνειρό σας;

Ήδη πραγματοποιείται με τη σειρά κρασιών «Οικοσύστημα», που αποτυπώνει έναν μοναδικό χαρακτήρα του αμπελοτεμαχίου από το οποίο προέρχεται το προϊόν. Φτιάχνουμε μικρο-ετικέτες που κυκλοφορούν στην αγορά με έμφαση σε περιοχές όπως το Ξινό Νερό, το οποίο έχει πολλές υποζώνες. Μαζί με τον Παναγιώτη (Δημόπουλο) εργαζόμαστε στα ιδιαίτερα σημεία που δίνουν ξεχωριστά κρασιά. Η σημασία της ανάδειξης της έννοιας Οικοσύστημα μέσα σε μία περιοχή ενταγμένη στο προστατευόμενο δίκτυο Natura 2000, έχει πολλαπλή βαρύτητα.

Το κρασί μοιάζει με τον άνθρωπο;

Ε ναι, έχει τις δικές του συμπεριφορές και τον δικό του χαρακτήρα. Κι εμείς θέλουμε την καθαρή αποτύπωση του τελευταίου. Το κρασί είναι μέσο επικοινωνίας: ένα πολιτιστικό προϊόν, με έντονο κοινωνικό αποτύπωμα. Συνδέει τους ανθρώπους σε ένα τραπέζι και, πηγαίνοντας πιο μπροστά, συντελεί σε μια κοινωνία που αναπτύσσεται με την εργασία μέσα στον αμπελώνα και μέσα στο οινοποιείο. Δημιουργείται έτσι ένα πλέγμα κοινωνικής συμπεριφοράς, που ακτινοβολεί την περιοχή σε παγκόσμια κλίμακα. Έξω έχουμε 70 άτομα, ενώ άλλα 30 βρίσκονται μέσα. Αυτό μας πήρε μια δεκαπενταετία.

Ποια είναι η προσωπική σας σχέση με το κρασί;

Η σχέση είναι τόσο κοντινή σαν του καλού γονιού με το παιδί. Όταν ασχολείσαι με το παιδί, μαθαίνεις να γίνεσαι καλύτερος γονιός, μα και καλύτερος άνθρωπος.

Πόσο σας επηρέασε το ότι μεγαλώσατε σε μια οικογένεια ζαχαροπλαστών;

Η ζάχαρη έχει πολύ δυνατή προσωπικότητα. Η διαδικασία της γεύσης και της δοκιμής ήταν η καθημερινότητά μας, φερμένη βέβαια από την Κωνσταντινούπολη. Και το αλμυρό, και ό,τι γενικά ευαισθητοποιεί τη γλώσσα, μας ευχαριστεί. Το «τι φαγητό έχουμε σήμερα;» είναι μία απόλαυση της ζωής.

Σε ισορροπία με τη φύση, εκεί όπου αποδίδει καλύτερα το φυτό, πως μπορείς να έχεις συγκεντρωμένα στον μεγαλύτερο βαθμό τα χαρακτηριστικά που δίνουν ιδιαιτερότητα στο φρούτο;

Ένας παράγοντας είναι η χρονιά: ένα φρούτο μπορεί να έχει διαφορετικές ποιοτικές και ποσοτικές αποδόσεις, χρονιά με τη χρονιά. Ο γνώστης αμπελουργός και οινοποιός μπορεί λοιπόν να επιλέγει τον καρπό που τον ενδιαφέρει. Για παράδειγμα, προκειμένου να ισορροπήσει το φυτό, πολλές φορές οφείλουμε να κάνουμε τον λεγόμενο «πράσινο τρύγο». Μπαίνουμε δηλαδή δυο-τρεις φορές στο αμπέλι, από τον Ιούνιο μέχρι τον περκασμό. Με δυο-τρεις επεμβάσεις αραιώματος φορτίου συγκεντρώνουμε τις ρόγες με τα καλύτερα χαρακτηριστικά. Είναι θέμα ισορροπίας το τι μπορεί η μάνα να δώσει.

Πόσο σημαντική είναι η κυκλική οικονομία;

Σημαντικότατη. Τα υπολείμματα και παραπροϊόντα από το κλάδεμα, την οινοποίηση και τα στέμφυλα ενσωματώνονται σε κομπόστ, ώστε να λιπάνουν το αμπέλι την επόμενη χρονιά, επιστρέφοντας στη φύση ό,τι πήραμε. Άλλωστε ο φυσικός προορισμός του σταφυλιού, όπως είπε ο Παστέρ, είναι να γίνει ξύδι. Ο άνθρωπος το κάνει κρασί και ο γνώστης το κάνει καλό κρασί. Η φύση σου δίνει τη δυνατότητα να επιλέξεις.

Στη διάρκεια της ξενάγησης και της γευσιογνωστικής δοκιμής στο οινοποιείο, οι επισκέπτες ρωτάνε: ποιο είναι το καλύτερο από τα κρασιά σας;

Από τα παιδιά σου, ποιο προτιμάς περισσότερο; Βλέπεις; Ούτε μπορείς να τα διακρίνεις. Έτσι και στα κρασιά μας: έχουμε την ίδια προσέγγιση, επειδή τα «μεγαλώνουμε» με χαρά και αγάπη. Αν υπάρχει κάποιος ιδιαίτερος δεσμός είναι με το πρώτο μας κρασί, το «Κτήμα Άλφα». Με καλλιτεχνική προσέγγιση παντρέψαμε τρεις ποικιλίες, δημιουργώντας κάτι καινούριο. Βασικός κορμός είναι το syrah σε ποσοστό 60%, με 20% merlot, που δίνει όγκο και στρογγυλάδα, και 20% ξινόμαυρο, το οποίο έχει αρωματική ένταση με πολυπλοκότητα και μεγάλη επίγευση, που «τραβά» το κρασί προς τα πίσω. Είναι σαν ζωγραφική.

Πώς τα καταφέρνετε;

Αυτό που μετρά σε εμάς, είναι να βγαίνουμε προς τα έξω με ελληνικές ποικιλίες. Εξαίρεση αποτελεί το Sauvignon blanc (Σοβινιόν μπλαν) πάνω στο οποίο έκανα το διδακτορικό μου –είναι αυτό από όπου παίρνουμε το καλύτερο αποτύπωμα. Με βάση δηλαδή τους δύο οίκους αξιολόγησης οίνου, Robert Parker και Jancis Robinson, είμαστε ανάμεσα στα δέκα κορυφαία Σοβινιόν μπλαν του κόσμου. Η επιτομή της ποικιλίας. Δοκιμάζουμε; Μμμ… Τυπικά τα τροπικά φρούτα, όπως π.χ. η παπάγια.

Όλα αυτά που μας περιγράφετε, είναι κάπου γραμμένα;

Στο UR code της ετικέτας και σε γραφή Μπράιγ.

Πώς γίνεται η γευσιογνωστική αξιολόγηση του κρασιού; Tι είναι το δάκρυ;

Σε ποτήρι γευσιγνωσίας κοιτάμε πρώτα το χρώμα, λαμβάνοντας μια ένδειξη παλαίωσης ή τυπικότητας μιας ποικιλίας. Δεύτερον, δοκιμάζουμε τα πρωτογενή αρώματά του χωρίς ανάδευση κι έπειτα, μετά την ανάδευση, τα αρώματα που υπάρχουν μέσα στον όγκο του κρασιού. Ταυτόχρονα, παρατηρούμε τα δάκρυα: πόσο πυκνά είναι, πόσο αργά πέφτουν και πόσο κοντά βρίσκονται το ένα στο άλλο. Κι έτσι έχουμε μια αξιολόγηση του όγκου, τόσο στα λευκά, όσο και στα κόκκινα κρασιά. Κατόπιν, με τη δεύτερη ανάδευση, το βάζουμε στο στόμα ελέγχοντας τις εντάσεις του στα πέντε αισθητήρια της γλώσσας. Εκπαιδεύοντας τη γλώσσα μας, την όσφρηση και τις αισθήσεις μας, δοκιμάζουμε 900 διαφορετικές εκδοχές ενός χαρμανιού σε μία μέρα. Κανένα παράπονο, βέβαια. Αυτή είναι η δουλειά μας.

travel.gr