Αγκινάρες αλά πολίτα

  Οι αγκινάρες αλά πολίτα είναι μια απ’ τις πιο μεγαλοφυείς μαγειρικές συνθέσεις λαχανικών στη διεθνή κουζίνα, που ευτυχώς τυχαίνει να έγινε Ελληνική. 

Στην αρχική τούρκικη συνταγή που αντί για κομμένα κρεμμυδάκια είχε κοκκάρια, ο Τσελεμεντές προσέθεσε καρότα και πατάτες και την βάφτισε αγκινάρες αλά πολίτα, δίνοντάς της Ελληνική υπηκοότητα και εντάσσοντάς την τελικά στα πλέον δημοφιλή αστικά πιάτα, από την δεκαετία του 60 ως σήμερα.

Σήμερα ο περισσότερος κόσμος αντί να πάρει φρέσκες αγκινάρες και να ξοδέψει χρόνο και κόπο στο πραγματικά επίπονο καθάρισμά τους, επιλέγει κατεψυγμένες. 

Το επόμενο στοιχείο που εγώ προσθέτω στις αγκινάρες αλά πολίτα είναι ο αρακάς.

Το τελευταίο στοιχείο που προσέθεσα στη δικιά μου σύγχρονη διασκευή της συνταγής είναι …ένα βήμα προς τα πίσω! Η επιλογή μου είναι αφενός να χρησιμοποιήσω φρέσκα κρεμμύδια ολόκληρα ή κοκκάρια, στοιχείο που γυρίζει την συνταγή στις ρίζες της και ταυτόχρονα προσθέτει μια μικρή αψάδα στο κέντρο τους, δίνοντας τους διπλό γευστικό ρόλο μαζί με την αίσθηση μελώματος που αποκτούν εξωτερικά απ’ το μαγείρεμα. Ταυτόχρονα επιλέγω να προσθέσω τα καρότα σε μορφή baby, ολόκληρα και όχι κομμένα, προσδίδοντας στο σύνολο μια σαφώς πιο ρουστίκ εμφάνιση, μια αίσθηση μεγαλύτερης φρεσκάδας καθώς το πιάτο μοιάζει σαν καλάθι απ’ τον λαχανόκηπο μεταφέροντας σαφώς πιο τραγανές υφές στο πιάτο.

Έτσι, με δυο βήματα προς το σήμερα και ένα προς το παρελθόν, δημιουργώ μια νέα αισθητική και γευστική αρμονία στις αγκινάρες αλά πολίτα. Μια συνταγή με σύνθεση 7 υλικών πάνω σε ελαιόλαδο που λειτουργούν συμβολικά όπως τα επτά όργανα στο διάσημο σεπτέτο του Μπετόβεν. Ανεξάρτητα και ταυτόχρονα συμπληρωματικά!

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Πολύ εύκολη πλέον συνταγή απ’ τη στιγμή που το “δύσκολο” συστατικό, οι αγκινάρες μπαίνουν στην κατεψυγμένη τους μορφή, κομμένες και καθαρισμένες. Η προετοιμασία των υπολοίπων υλικών το πολύ να πάρει 10’ λεπτά και το μαγείρεμα συνολικά περί τα 50’, οπότε πρακτικά μιλάμε για μια συνταγή της μιας ώρας στην οποία μόνο στον μισό χρόνο χρειάζεται να είστε από πάνω.

Προσοχή στο να μην σωθεί το νερό πριν τον χρόνο που σας υποδεικνύω, πράγμα όχι απίθανο δεδομένου ότι δικαιολογείται κάποια διαφοροποίηση ανάμεσα στις εστίες, στην κατσαρόλα, στην ένταση και στον όγκο των υλικών που θα έχετε εσείς στη κουζίνα σας σε σχέση με αυτά που μέτρησα εγώ, οπότε απλά έχετε τον νου σας το τελευταίο δεκάλεπτο.

Υλικά (για 6 άτομα)

600 γρ. αγκινάρες 
400 γρ. πατάτες κομμένες σε κυβους των 3 εκ.
150 γρ. baby καρότα ολόκληρα
200 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια ολόκληρα ή κοκκάρια
100 γρ. ψιλοκομμένο κρεμμύδι 
250 γρ. αρακάς 
20 γρ. άνηθο ψιλοκομμένο
2 λεμόνια χυμός

1 κ.γ, αλεύρι
αλάτι, πιπέρι

100 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο 
900 ml. βραστό νερό

Διαδικασία Παρασκευής:

1. Προετοιμάζετε τα υλικά:

Κόβετε τις πατάτες σε κύβους των 3 εκ. καθαρίζετε τα baby καρότα όσο χρειάζεται, προετοιμάζετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια (είναι καλύτερα αν αφαιρέσετε τον πράσινο μίσχο, κι ας το βλέπετε να υπάρχει στις φωτογραφίες) , ψιλοκόβετε τον άνηθο και στύβετε το λεμόνι. Τα υπόλοιπα είναι έτοιμα.
Επιλέγετε το ιδανικό σκεύος για τέτοιες μαγειρικές που είναι ο ταβάς (πλατιά, χαμηλή κατσαρόλα) γιατί επιτρέπει σοτάρισμα σε μεγάλη επιφάνεια και ταυτόχρονα έχει χωρητικότητα για τ’ ανακατέματα. Βάζετε λάδι να καλύψει τον πάτο σε μάτι με τα ¾ της έντασης.

2. Σοτάρετε αγκινάρες και κρεμμύδια:

Μόλις το λάδι φτάσει σε θερμοκρασία που αρχίζει να ρυτιδώνεται η επιφάνεια, ξεκινάτε σοτάροντας τις κατεψυγμένες αγκινάρες για 3-4 λεπτά, “να σπάσει” η παγωμένη εξωτερική επιφάνειά τους. Στη συνέχεια ρίχνετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι να σοταριστεί για άλλα 4 λεπτά και τα ολόκληρα κρεμμυδάκια ν’ αρχίσουν να παίρνουν νοστιμιά και γλύκα απ’ το σοτάρισμα.

3. Σοτάρετε καρότα και πατάτες:

Στη συνέχεια, προσθέτετε το αλεύρι (θα μπορούσε να μπει και πιο μετά, αλλά σίγουρα πριν μπει το νερό) και μετά αρχίζετε να προσθέτετε τα υπόλοιπα δύο βασικά υλικά που θέλετε να πάρουν μια υποψία σοταρίσματος, τα καρότα και τις πατάτες και τα αφήνετε κι’ αυτά ανακατεύοντας για άλλα 4 λεπτά.

4. Βράζετε τις αγκινάρες αλά πολίτα:

Μετά τα σοταρίσματα προσθέτετε το βραστό νερό. Στη συνέχεια το λεμόνι, αλάτι και πιπέρι και τα αφήνετε να σιγοβράσουν για 10’ σε χαμηλή ένταση πάντα με την κατσαρόλα ανοιχτή. Θέλουμε εξαρχής το λεμόνι για να βράσουν τα λαχανικά σε όξινο περιβάλλον ώστε να μείνουν σχετικά τραγανά.

5. Προσθέτετε τον αρακά:

Ο αρακάς μπαίνει τελευταίος γιατί χρειάζεται λιγότερο χρόνο βρασμού. Αφήνετε το σύνολο να σιγοβράζει για άλλα 25 λεπτά ακόμη, μέχρι να σωθεί σχεδόν όλο το νερό και η σάλτσα να είναι πηχτή. Δοκιμάζετε για να είστε σίγουροι ότι είναι έτοιμο και αν χρειαστεί προσθέτετε λίγο ακόμη βραστό νερό. Στο τέλειωμα προσθέτετε και τον άνηθο να μείνει με τα φρέσκα του αρώματα και σε 2 λεπτά κλείνετε το μάτι. Έτοιμο!

Σερβίρισμα:

Αφήνετε το φαγητό να καταλαγιάσει λίγο από θερμοκρασία και σερβίρετε σε κανένα δεκάλεπτο, αν αντέξετε βέβαια από τις ευωδιές των λαχανικών που θα σας σπάνε την μύτη. Οι αγκινάρες αλά πολίτα δικαιούνται λίγο επιπλέον φρέσκο ποιοτικό λάδι στο πιάτο, θαλασσινό αλάτι και σίγουρα τριφτό πιπέρι.

caruso.gr