ΓΛΥΚΊΣΜΑΤΑ: γαστριμαργικές συνήθειες, τις συνταγές και τα ήθη γύρω από τα τραπέζια της Αρχαίας Ελλάδας

  Οι πηγές από όπου έχουν αντληθεί οι περισσότερες πληροφορίες που έχουμε σχετικά με τις γαστριμαργικές συνήθειες, τις συνταγές και τα ήθη γύρω από τα τραπέζια της Αρχαίας Ελλάδας είναι δύο. Οι Δειπνοσοφιστές του Αθήναιου, Αλεξανδρινού βιολόγου, γαστρονόμου και ρήτορα που έζησε στα τέλη του 2ου αιώνα μ.Χ., και το έργο του Αρχέστρατου, Συρακούσιου ποιητή και φιλοσόφου του 4ου π.Χ. αιώνα, ο οποίος θεωρείται ο πατέρας της Δυτικής γαστρονομίας.

Σύμφωνα λοιπόν με τις πηγές αυτές, τα γλυκά των αρχαίων Ελλήνων ή αλλιώς νωγαλεύματα ήταν τα εξής:

ο σησαμούς (παστέλι από σουσάμι)

η μουστόπιτα (μουσταλευριά),

ο μηλοπλακούς (κυδώνι βρασμένο σε μέλι),

το λάγανον ή λαλλάγγι (είδος τηγανίτας)

Η βασική πρώτη ύλη των γλυκών στην αρχαία Ελλάδα ήταν οι ξηροί καρποί.

 κοπτοπλακούς (γλύκισμα με φύλλα ζύμης, αμύγδαλα, καρύδια και μέλι που μοιάζει να είναι πρόγονος του σημερινού μπακλαβά)

οι πλακούντες (πίτες με ζυμάρι, τυρί, μέλι, σουσάμι και καρυκεύματα)

η άμμιλος (τούρτα),

η μελιττούτα (μελόπιτα),

τα τήγανα (λουκουμάδες)

Μπορεί να μην υπήρχε η σοκολάτα στην Αρχαία Ελλάδα αλλά το μέλι ήταν άφθονο και προφανώς είχαν καταλάβει πόσο ευεργετικό είναι ένα γλυκάκι – εδώ είχαν καταλάβει άλλα και άλλα-.

Τσιζκέικ;  Και όμως το (κέικ τυριού), το γνωστό αμερικάνικο γλυκό, είναι ελληνικής προέλευσης! Όχι, δεν βρήκαμε απλώς έναν ακόμα λόγο να επαινέσουμε τους προγόνους μας, γιατί υπάρχουν στοιχεία που το αποδεικνύουν.

Το cheesecake ήταν ένα ιδιαίτερα δημοφιλές γλυκό στην Αρχαία Ελλάδα. Σύμφωνα με τους ιστορικούς, δινόταν στους αθλητές κατά τη διάρκεια των πρώτων Ολυμπιακών Αγώνων, το 776 π.Χ. Παρόλα αυτά, ανθρωπολόγοι βρήκαν καλούπια τυριών, που θυμίζουν cheesecake και χρονολογούνται πολύ νωρίτερα, στο 2000 π.Χ.
Και το όνομά του; Σύμφωνα με σχετικά συγγράμματα που έχουν διασωθεί, το γλυκό αυτό ονομαζόταν πλακούντας και η συνταγή του πλακουντοποιικόν σύγγραμμα. Δεν είναι τυχαίο πως η λέξη “πλακούντας” των αρχαίων κειμένων μεταφράζεται στη σύγχρονη ζαχαροπλαστική, ως το σημερινό τσιζκέικ.

Σύμφωνα με τον ιστορικό Αθηναίο, ο ιατρός Αιγίμιος ήταν ο πρώτος που περιέγραψε στο “πλακουντοποιικόν του σύγγραμμα” την συνταγή του… cheesecake. Για την ακρίβεια, το ελληνικό γλυκό φτιαχνόταν με μπόλικο τυρί ανακατεμένο με βρεγμένο αλεύρι, σαν χυλός. Έπειτα, απλωνόταν σε σκεύος μαζί με μέλι και τέλος, διατηρούνταν στον πάγο για να είναι δροσερό.

Στη συνέχεια, οι Ρωμαίοι μετά την κατάκτηση της Ελλάδας, υιοθέτησαν το γλυκό αυτό, εξαπλώνοντάς το σιγά σιγά σε ολόκληρη την Ευρώπη. Το όνομά του στα λατινικά ήταν Placenta. Το έψηναν ακόμα και στο φούρνο κάτι που δεν γινόταν στην Αρχαία Ελλάδα, όπου τρωγόταν μόνο δροσερό. Αργότερα, Ευρωπαίοι μετανάστες, που χρησιμοποιούσαν την συνταγή, έκαναν δημοφιλές το γλυκό και στην Αμερική.

Το cheesecake παρόλα αυτά, με την σημερινή του εκδοχή, δημιουργήθηκε το 1872 στη Νέα Υόρκη, από τον William Lawrence, ο οποίος προσπαθούσε να φτιάξει γαλλικό τυρί. Αντί αυτού, πέτυχε το τυρί κρέμα, που στην συνέχεια πήρε ο James Craft, ως βασικό υλικό του cheesecake, καθιερώνοντάς το με την μορφή που έχει σήμερα σε όλο τον κόσμο.

Τα αρχαία γλυκά

Ο Γιάννης Λεμονής γράφει για τα γλυκίσματα που έτρωγαν οι αρχαίοι Έλληνες.

Η βασική πρώτη ύλη των γλυκών στην αρχαία Ελλάδα ήταν οι ξηροί καρποί. Με αυτούς ετοίμαζαν τα «τραγήματα», τα οποία σέρβιραν πριν ή μετά το κυρίως φαγητό. Ενα από τα πιο αγαπημένα τραγήματα ήταν τα καραμελωμένα αμύγδαλα. Μέσω της Μασσαλίας, τα καραμελωμένα αμύγδαλα διαδόθηκαν στις γύρω χώρες και, με το πέρασμα του χρόνου, εξελίχθηκαν στα γνωστά μας κουφέτα, τα οποία οι Γάλλοι ονομάζουν dragée, από τη λέξη «τράγημα». Ο Αθήναιος αναφέρει κάπου πως «συνήθιζαν να βράζουν φρούτα σε κρασί». Ακόμη και τώρα στη Νότια Γαλλία ένα από τα ωραιότερα παραδοσιακά γλυκά είναι τα αχλάδια βρασμένα σε κόκκινο κρασί. Για να ετοιμάσουμε αυτό το πολύ απλό γλυκό, το μόνο που έχουμε να κάνουμε είναι να βράσουμε 5 – 6 αχλάδια ολόκληρα και ξεφλουδισμένα, μέσα σε 750 ml κόκκινο κρασί μαζί με 5 – 6 κουταλιές ζάχαρη, κανέλα και 2 – 3 γαρίφαλα. 

Περνώντας στην Αίγυπτο, θα συναντήσουμε ένα άλλο παραδοσιακό γλυκό, το Ουμ Αλι, οι ρίζες του οποίου χάνονται στα βάθη της αρχαιότητας, όπως μαρτυρούν ιστορικές πηγές. Είναι μια γαλατόπιτα και τη φτιάχνουμε ως εξής: Σε ένα πυρίμαχο σκεύος βάζουμε περίπου 250 γρ. αραβικές πίτες, κομμένες σε μικρά κομμάτια (μπορεί να είναι και κάποιο κέικ ή τσουρέκι ή και απλό ψωμί), ρίχνουμε ένα λίτρο χλιαρό γάλα, 4 – 5 κουτ. σούπας ζάχαρη, μία κούπα ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς, λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο ή κάρδαμο και ψήνουμε στο φούρνο στους 180° C για περίπου 20 λεπτά. Συνέχεια έχει η Περσία. Εκεί υπάρχει μια άλλη αρχαία παράδοση, σύμφωνα με την οποία ετοιμάζουν γλυκά με «χιόνι», δηλαδή γρανίτες. Ο Αθήναιος λέει πως ο Ευθυκλής, αναφερόμενος σ’ εκείνα τα μέρη, γράφει πως «το χιόνι πουλιέται». Ενας καλός φίλος από το Ιράκ μού έχει πει πως η γιαγιά του τους έφτιαχνε «χιόνι με σιρόπι από φρούτα». 

Υπάρχουν αναφορές σε κείμενα που περιγράφουν αυτήν τη διαδικασία. Κόβουμε λοιπόν φρούτα, όπως μήλα και αχλάδια, τα περιχύνουμε με λεμόνι, ζάχαρη και ροδόνερο και τα αφήνουμε για κάποιες ώρες σε δροσερό μέρος. Στη συνέχεια τα πολτοποιούμε, τα ανακατεύουμε με θρυμματισμένο πάγο και σερβίρουμε αμέσως. Σε ένα άλλο απόσπασμα, ο Αθήναιος αναφέρεται στον φιλόσοφο Αριστόξενο τον Κυρηναίο και γράφει πως «ήταν τόσο εκλεπτυσμένος, ώστε πότιζε τα μαρούλια του κήπου του το βράδυ με μελόκρασο και το πρωί που τα έκοβε έλεγε ότι η γη του προσφέρει πράσινα γλυκά».

ellinondiktyo.blogspot.com