Ρυζόγαλο φουρνιστό, η ελληνική εκδοχή της κρεμ μπρουλέ

Το ρυζόγαλο είναι κρεμμώδες γλύκισμα που εδώ και αιώνες απολαμβάνουν άνθρωποι διαφόρων πολιτισμών με διάφορες παραλλαγές και διαφοροποιήσεις.

Οι ρίζες του βρίσκονται στους διάφορους χυλούς με σπόρους της Μέσης Ανατολής, ενώ τις πρώτες αναφορές στο γλυκό αυτό τις συναντάμε σε παλιά ιατρικά κείμενα και όχι σε βιβλία μαγειρικών συνταγών, καθώς οι παρεμφερείς χυλοί συστήνονταν για τις στομαχικές παθήσεις.

Το ελληνικό ρυζόγαλο συγγενεύει περισσότερο με τους χυλούς ρυζιού που χρονολογούνται από την αυτοκρατορική εποχή και χρησιμοποιούνταν μόνο ως φάρμακο για τις στομαχικές διαταραχές. Λόγω μάλιστα του μεγάλου κόστους του ρυζιού που αποτελούσε εισαγόμενο προϊόν, η κατανάλωσή του θεωρούνταν πολυτέλεια προσιτή μόνο στους ιδιαιτέρους εύπορους της εποχής.

Το φουρνιστό ρυζόγαλο άρχισε να εμφανίζεται μόλις στις αρχές του 17ου αιώνα, και οι συνταγές του ήταν αρκετά περίπλοκες που στη συνέχεια όμως απλοποιήθηκαν και πλησίασαν αυτές που γνωρίζουμε μέχρι και σήμερα.

Ιδιαιτέρως δημοφιλές υπήρξε το γλύκισμα αυτό για τους Έλληνες κατά την εποχή της Τουρκοκρατίας, ενδεχομένως λόγω του σχετικά χαμηλού του πια κόστους, και της εύκολης πρόσβασης στα υλικά παρασκευής του, σε σχέση με άλλα γλυκά.

Το φουρνιστό ρυζόγαλο αποτελεί ένα από τα διασημότερα γλυκά της Κωνσταντινούπολης, όμως με κάποιες παραλλαγές στη συνταγή αναλόγως με τις καταβολές της κάθε νοικοκυράς και τις συνήθειες της περιοχής, ήταν πολύ δημοφιλές και συνηθισμένο γλυκό στα παράλια της Μ. Ασίας, στον Πόντο, στην Καππαδοκία, αλλά και στην κυρίως Ελλάδα. Οι δύο παρακάτω συνταγές είναι οι συνηθέστερες:

Η εκτέλεση και αυτής της συνταγής συμπίπτει με την περιγραφή της παραπάνω.

Υλικά 1ης συνταγής:

• 1 λίτρο γάλα πλήρες

• 150 γρ. ρύζι καρολίνα ή γλασέ

• 80 γρ. ζάχαρη

• 2 αυγά

• 2 κουταλιές νισεστέ (ή κορν φλάουρ)

• 4-5 κομματάκια μαστίχας (κοπανισμένη στο γουδί με λίγη απ’ τη ζάχαρη)

• 1 κουταλιά γεμάτη βούτυρο

• λίγο αλάτι

• κανέλα για πασπάλισμα ή τριμμένοι ξηροί καρποί (προαιρετικά)

Σε μία κατσαρόλα, βάζουμε 300 γρ. νερό με αλάτι, ξεπλένουμε το ρύζι και το ρίχνουμε μέσα να βράσει καλά και να πιει όλο το νερό. χωρίς να το σουρώσουμε. Στη συνέχεια προσθέτουμε το γάλα και πριν πάρει βράση, προσθέτουμε τη ζάχαρη, τη μαστίχα, το νισεστέ ή κορν φλάουρ, τα αυγά (αφού τα χτυπήσουμε καλά), και το ρύζι

Με μία ξύλινη κουτάλα ανακατεύουμε προσεχτικά συνεχώς και βράζουμε ώσπου να δέσει, προσέχοντας όμως να μη γίνει πολύ πηχτό και προθερμαίνουμε το φούρνο. Στο τέλος προσθέτουμε το βούτυρο για να πάρει άρωμα, και βάζουμε το μείγμα μας σε πήλινα κεσεδάκια (ή άλλα πυρίμαχα σκεύη), που τοποθετούμε σε ένα ταψί ή βαθιά λαμαρίνα με νερό και ψήνουμε στους 200 βαθμούς ώσπου να ροδοκοκκινίσει η επιφάνειά τους (περίπου 20 λεπτά).

Υλικά 2ης συνταγής:

Στα παράλια της Μ. Ασίας, στην περιοχή του Πόντου (αλλά και σε άλλες περιοχές) παρέλειπαν τα αυγά και πρόσθεταν βανίλια, έτσι τα υλικά για το φουρνιστό ρυζόγαλο διαφοροποιούνταν ως εξής:

1 λίτρο φρέσκο γάλα

μισό φλυτζάνι ρύζι καρολίνα ή γλασέ

3 κουταλιές της σούπας νισεστέ ή κορν φλάουρ

1 βανίλια

μισό φλυτζάνι ζάχαρη

ξύσμα λεμονιού

κανέλα για πασπάλισμα (προαιρετικά)

Πηγές ιστορικών στοιχείων και φωτογραφιών:

Ιστοσελίδες: Μirsini.gr, Βostanistas.gr, Karapetakou.gr, Pinterest.com, Thinkdrops.gr