Ανεβατές τυρόπιτες με φυσικό προζύμι

 

Με  φυσικό προζύμι είναι αλλιώς!

Δεν υπάρχει καλύτερη εποχή για ανεβατά παρασκευάσματα από το καλοκαίρι! Ούτε κουβέρτες, ούτε σόμπες, ούτε πολλά πολλά! Μια πετσετούλα για να τα σκεπάσουμε και τα ανεβατά μας δεν θέλουν τίποτε άλλο για να φουσκώσουν. Γι αυτό τα προζυμένια μου είναι πιο πολλά τους καλοκαιρινούς μήνες. Κι αυτές εδώ οι ανεβατές τυρόπιτες με το φυσικό προζύμι από σταφίδες είναι ό,τι πιο εύκολο!

Ανεβατά λέμε εμείς τα αρτοσκευάσματα –γλυκά και αλμυρά- που ως φουσκωτικό στο ζυμάρι τους έχουν μαγιά ή φυσικό προζύμι. Τα άλλα με το μπέικιν, τη σόδα, την αμμωνία τα λέμε «της στιγμής». Της στιγμής δεν είναι, μα επειδή δεν θέλουν αναμονή της ζύμης έτσι μάθαμε να τα λέμε!

Καμιά φορά τα «της στιγμής» έχουν περισσότερο κόπο από τα ανεβατά. Παρόλα αυτά οι περισσότεροι θεωρούν πιο δύσκολα τα ανεβατά ιδιαίτερα αυτά με το προζύμι. Το φοβούνται μου λένε σε σχόλια πολλές νέες και νέοι που ασχολούνται με ζυμώματα. Κι όμως, αν πάρουμε το κολάι δεν υπάρχει πιο εύκολο πράγμα από τη χρήση του! Δεν θέλει ούτε ιδιαίτερο κόπο, ούτε ιδιαίτερο τρόπο! Λίγο απρόβλεπτο είναι στο χρόνο, αλλά αποζημιώνει για τις παραξενιές του και την αναμονή…

Κι αν δεν έχουμε προζύμι, τώρα υπάρχει εύκολος τρόπος για να δημιουργήσουμε. Το προζύμι σταφίδας που φτιάξαμε εν μέσω καραντίνας είναι το ευκολότερο προζύμι που έχω φτιάξει και το διατηρώ ακόμη αναπιάνοντάς το ανά 10 μέρες πάνω κάτω. Κάθε φορά είναι πιο δυνατό! Εγώ συνηθίζω να αναπιάνω όλη την ποσότητα που έχω κρατήσει (καμιά φορά και 2 φορές αν χρειάζομαι μεγάλη ποσότητα). Έτσι χρησιμοποιώ αυτό που χρειάζομαι αλλά φρεσκάρω το υπόλοιπο…

Για τις ανεβατές τυρόπιτες μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε οποιαδήποτε ζύμη με προζύμι ή με μαγιά συνηθίζουμε. Η αντικατάσταση της μαγιάς με προζύμι είναι σχεδόν πάντα επιτρεπτή. Άλλωστε όλες οι παραδοσιακές μας συνταγές το προζύμι είχαν ως φουσκωτικό αρχικά! Εγώ δεν συνηθίζω να καταγράφω αντιστοιχία μαγιάς προζυμιού, αλλά αντιστοιχία αλευριού-προζυμιού. Έτσι το χειμώνα το προζύμι μου είναι το 1/3 του βάρους του αλευριού της συνταγής, και τώρα το καλοκαίρι κατεβαίνω στο ¼ ακόμη και στο 1/5 αν δεν βιάζομαι!  Ενδεικτικά, η ζύμη που χρησιμοποίησα αυτήν τη φορά δίνεται παρακάτω.

Εκτύπωσε μόνο τη συνταγή! 

Υλικά

100 ml ελαιόλαδο

100 ml γάλα

100 gr γιαούρτι

1 αυγό ολόκληρο

1 ασπράδι (κρατάμε τον δεύτερο κρόκο για την επικάλυψη)

1 κουταλάκι του γλυκού (5 ml) ζάχαρη

1/2  κουταλάκι του γλυκού (2,5 ml) αλάτι

125 ml φρεσκοαναπιασμένο προζύμι

Περίπου 500 gr αλεύρι (δείτε παρατηρήσεις)

300-350 ξινομυζήθρα ή φέτα

Προαιρετικά, 2-3 κουταλιές σουσάμι για την επικάλυψη

Επί το έργον

Σε μπολ ανάμειξης βάζουμε όλα τα υγρά υλικά, το αλάτι, τη ζάχαρη, και το προζύμι και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια μαλακή ζύμη που να μην κολλά στα χέρια. Εδώ είναι πολύ χρήσιμο ακόμη και ένα μίξερ χεριού με γάντζους για ζύμη, επιταχύνει τη διαδικασία του ζυμώματος.

Χρήσιμο αλλά όχι απαραίτητο, αφού η ζύμη δεν είναι πολλή, οπότε μπορούμε εύκολα να την καλοζυμώσουμε και στο χέρι. Με το μίξερ, ζυμώνουμε μέχρι να μαζεύεται η ζύμη γύρω από τους γάντζους. Χαράζουμε σταυρωτά, σκεπάζουμε και περιμένουμε να ανεβεί.

Ο σταυρός θα έχει εξαφανιστεί όταν είναι έτοιμη.

Ξαναζυμώνουμε την ανεβασμένη ζύμη και την χωρίζουμε σε 12-14 ίσα μέρη. Τα πλάθουμε σε μπαλάκια και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν 10-15 λεπτά. Ωστόσο ετοιμάζουμε τη γέμιση.

Ανοίγουμε με το χέρι καθένα σε στρογγυλό φυλλαράκι και βάζουμε περίπου 25 γραμμάρια ξινομυζήθρα ή τριμμένη φέτα σε καθένα. Το κλείνουμε σε μισοφέγγαρο, ή σε στρογγυλό πιτάκι όπως τις αγνιόπιτες.

Αραδιάζουμε τις πίτες σε ταψί, τις σκεπάζουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε να ανεβούν. Ανάβουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς (αντιστάσεις).

Αλείφουμε με τον κρόκο αραιωμένο με λίγο νερό, πασπαλίζουμε αν θέλουμε με σουσάμι και ψήνουμε στους 200 βαθμούς για μισή ώρα περίπου. Τις αφήνουμε να κρυώσουν λίγο κατά προτίμηση σε σχάρα για να μην ιδρώσει ο πάτος τους.

Είναι νόστιμες ζεστές αλλά και σε θερμοκρασία δωματίου.

Παρατηρήσεις

Το αλεύρι μπορεί να είναι σκληρό αλλά και ένα για όλες τις χρήσεις με κάπως υψηλό ποσοστό πρωτεϊνών (το δικό μου εδώ είχε 12%). Οι ποσότητες πορεί να διαφέρουν κατά 1-2 κουταλιές. Θέλουμε εύπλαστο μαλακό ζυμάρι που να μην κολλά στα χέρια.

Η ζύμη μπορεί να καταψυχθεί όταν ανεβεί, να αποψυχθεί και να χρησιμοποιηθεί αφού έλθει σε θερμοκρασία δωματίου. Μπορεί βέβαι και να πλαστεί αποβραδίς και να γίνει αργό ανέβασμα στη συντήρηση του ψυγείου. Πολλές φορές την φτιάχνω αποβραδίς και την ξαναζυμώνω το πρωί. Είπαμε, δεν το φοβόμαστε το προζύμι!

Στη γέμιση μπορούμε να προσθέσουμε κάποιο αρωματικό (μαϊντανό, ρίγανη, πιπέρι) και αν την θέλουμε πιο κρεμώδη 1-2 κουταλιές γάλα ή γιαούρτι (ειδικά στην περίπτωση που βάλουμε ξινομυζήθρα μάλλον χρειάζεται λίγο γάλα).

Και οι ίδιες οι πίτες μπορούν να καταψυχθούν όταν ανεβούν. Θα τις ψήσουμε αφού αποψυχθούν. Αυτός είναι ο λόγος που οι στρογγυλές δεν φαίνονται ψημένες στις φωτογραφίες. Είναι στην κατάψυξη!

cretangastronomy.gr