Τα Chocolate Chip Cookies είναι σίγουρα τα πιο διάσημα μπισκότα στον πλανήτη, αν και ξεκίνησαν πριν μόνο 90 χρόνια. Γι αυτό δικαιούνται ένα ολοκληρωμένο άρθρο στο Cucina Caruso που καλύπτει σφαιρικά όλα όσα θα πρέπει να γνωρίζετε από την ιστορία και τη τεχνική τους πρόκληση ως την απόλυτη συνταγή και τα μυστικά τους.
I. Η ιστορία των Chocolate Chip Cookies
Η Ruth Wakefield, ιδιοκτήτρια του δημοφιλούς αλλά μικρού εστιατορίου Toll House Inn στη πόλη Wakefield της Μασαχουσέτης στις ΗΠΑ, κατά την διάρκεια της επιστροφής από ένα ταξίδι διακοπών στην Αίγυπτο περί το 1930, άρχισε να διαμορφώνει στο μυαλό της, μια νέα ιδέα συνταγής για cookies. Μέχρι τότε, στο Toll House Inn, σέρβιραν ένα λεπτό butterscotch nut cookie που άρεσε σε όλους, οπότε δεν ήταν ότι είχε να λύσει ένα πρόβλημα, αλλά μάλλον να δημουργήσει μια ευκαιρία.
Απλά η Ruth ως ανήσυχο δημιουργικό πνεύμα, έψαχνε το λίγο διαφορετικό, το μοναδικό, το κάτι άλλο… Η βασική ιδέα της ήταν να ενσωματώσει κομμάτια σοκολάτας σε ένα cookie και η πρόκληση ήταν το πως θα το πετύχει αυτό τεχνικά, ώστε να βγει μια ενδιαφέρουσα συνταγή!
Ο μύθος λέει ότι η συνταγή ήρθε κάπως τυχαία, αλλά στο βιβλίο της “Great American Chocolate Chip Cookie Book,” η Carolyn Wyman ισχυρίστηκε ότι στη κουζίνα της Ruth τίποτα δεν γίνονταν τυχαία, όλα βασίζονταν σε σχεδιασμό και πειράματα με απόλυτη τάξη, μέχρι να καταλήξει σε μια συνταγή.
Η συνταγή ήταν απίστευτη επιτυχία και ο κόσμος άρχισε να μιλάει για τα Toll House Chocolate Crunch Cookies, όπως τα λέγανε τότε. Η αυθεντική της συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε απ’ την ίδια στο βιβλίο της “Ruth Wakefield’s Tried and True Recipes” το 1931. Ως συνέπεια της φήμης της συνταγής αλλά και της γενικότερα καλής κουζίνας που έβγαινε απ’ τα χέρια της Ruth, το Toll house Inn μεγάλωσε απ’ τα 7 τραπέζια που είχε στην αρχή, σε περισσότερα από 60 μέσα στα χρόνια.
Η Ruth είχε χρησιμοποιήσει στην αυθεντική συνταγή μια σοκολάτα της Nestlé που είχε βρει ότι ήταν η μόνη που πετύχαινε το αποτέλεσμα που ήθελε, δηλαδή να μην λιώνει στο ψήσιμο και να χάνεται καθώς ενσωματώνεται στη ζύμη, αλλά να στέκει και να αποτελεί ξεχωριστή οντότητα στη μπουκιά. Με τη φήμη της συνταγής να κατακτά όλη την Αμερική, το 1939 η Nestlé αγόρασε απ’ τη Ruth το αποκλειστικό δικαίωμα να γράφει την συνταγή στο πακέτο της σοκολάτας της, που σταδιακά ονομάστηκε chocolate chip και τα υπόλοιπα είναι ιστορία. Λέγεται ότι η συμφωνία ήταν για 1$ (κάτι δεν μου πάει καλά εδώ) συν εφ’ όρου ζωής παροχή σοκολάτας δωρεάν στη Ruth, την οποία η Nestlé πλήρωνε έξτρα και για παροχή συμβουλευτικών υπηρεσιών για συνταγές. Κάπως έτσι λοιπόν ξεκίνησε το πιο διάσημο cookie στον κόσμο.
II. Ψάχνοντας το τέλειο σύγχρονο Chocolate Chip Cookie
Στα χρόνια που μεσολάβησαν, μάθαμε περισσότερα για τα υλικά και το πως ακριβώς αντιδρούν μεταξύ τους, ενώ παράλληλα πολλά απ’ αυτά τα υλικά βελτιώθηκαν, όπως τα αλεύρια. Έτσι και η αυθεντική συνταγή εξελίχτηκε στις λεπτομέρειές της, αλλά και πολλοί σεφ προσέφεραν τις ιδέες τους για να δημιουργηθεί ένα καλύτερο chocolate chip cookie. Οι δύο τάσεις που επεκράτησαν στα χρόνια ήταν μεταξύ του τραγανού και πιο επίπεδου cookie απ’ τη μία και του μαλακού, κοντόχοντρου και μαστιχωτού.
Αλλά πάντα το κεντρικό σημείο αναφοράς ήταν και είναι ένα chocolate chip cookie που είναι τραγανό απ’ έξω και στις γωνίες, ελαφρά αφράτο και μαλακό στο εσωτερικό και με χαρακτηριστικά σπασίματα στη ζύμη του, ενώ η σοκολάτα δεν έχει λιώσει.
Ψάχνοντας στη βιβλιογραφία για την τέλεια συνταγή Chocolate Chip Cookie θα βρει κανείς πολλά πειράματα που έκαναν πολλοί σοβαροί διεθνείς bloggers & chefs, με πολύ ενδιαφέρουσες επιστημονικές εξηγήσεις. Εμείς, είχαμε ξεκινήσει με τη Sophie πριν 3 χρόνια να αναπαράγουμε κάποια απ’ αυτά τα πειράματα, είχαμε φωτογραφήσει τις προσπάθειες μας, είχαμε κρατήσει σημειώσεις και δυστυχώς ένας δίσκος κράσαρε και χάθηκε όλη αυτή η δουλειά. Μετά απ’ αυτό, πραγματικά δεν είχαμε το κουράγιο να το ξανακάνουμε απ’ την αρχή. Τώρα όμως λόγω καραντίνας που βρήκαμε χρόνο, είπαμε να ξανασχοληθούμε με το θέμα του τέλειου chocolate chip cookie, αλλά αυτή τη φορά να πάμε κατευθείαν στο δια ταύτα, χωρίς να επαναλάβουμε όλη την προεργασία.
Αποφασίσαμε λοιπόν να βάλουμε μόνο μία τελική συνταγή που να έχει προκύψει μετά από πειράματα με όλες τις διάσημες συνταγές που υπάρχουν. Αυτή τη βρήκαμε τελικά στο άρθρο της πολύ έγκυρης Felicity Cloake, στο Word-of-Mouth Blog του Guardian. Γιατι είχε κάνει όλο τον πειραματισμό που κάναμε και εμείς (αλλά χάθηκε) και τέσταρε και συνταγές άλλων πριν καταλήξει στο συμπέρασμά της, οπότε είπαμε να δοκιμάσουμε τη δικιά της τελική συνταγή, και αν μας ενθουσιάσει, να την προτείνουμε και σε σας. Αυτό και έγινε, αν και δεν μπορέσαμε να αποφύγουμε και κάποιους πειραματισμούς με την ίδια βάση ζύμης σε 4 διαφορετικά φουρνίσματα γιατί ...απλά είμαστε και μεις ανήσυχα πνεύματα στο Caruso και θέλουμε να ξέρουμε που είναι τα όρια και τι κάνει ουσιαστική διαφορά πριν το πούμε υπεύθυνα στο κοινό μας.
Έτσι ως πρώτο βασικό πείραμα, φτιάξαμε διπλή ποσότητα ζύμης, κρατήσαμε τη μισή 24 ώρες και την άλλη μισή 48 ώρες στο ψυγείο, πριν ψήσουμε τα cookies, για να δούμε από πρώτο χέρι και να αξιολογήσουμε τη διαφορά που αναφερόταν σε αρκετά άρθρα, γιατί όλοι έλεγαν ότι τα “48 ωρών” μπισκότα ήταν καλύτερα απ’ τα “24 ωρών”.
Η αλήθεια είναι ότι όντως τα μπισκότα που η ζύμη τους μένει 48 ώρες στο ψυγείο ήταν καλύτερα γιατί ήταν κάπως πιο τραγανά εσωτερικά, χωρίς όμως να χάνουν την υγρασία τους. Αλλά η διαφορά δεν είναι τέτοια που να ενσωματώσουμε στη συνταγή την οδηγία να αφήνετε οπωσδήποτε τη ζύμη 48 ώρες στο ψυγείο. Αν σας βολέψει, είναι καλύτερα, αν όχι, κάντε τα και στις 24, μια χαρά θα είναι.
απ’ ότι αν μείνει 24 ώρες
Ο επόμενος πειραματισμός που κάναμε ήταν να πιέσουμε τα μπαλάκια της ζύμης με διαφορετικό τρόπο σε δυο απ τις φουρνιές, για να δούμε αν θα βγούνε πιο τραγανά ή τέλος πάντων τι θα γίνει. Στη πρώτη περίπτωση που απλά τα πιέσαμε λίγο, το τελικό αποτέλεσμα ήταν λίγο πιο ψημένο στον ίδιο χρόνο των 15’, άρα πιο τραγανό αλλά όχι απαραίτητα καλύτερο (όπως με τις 48 ώρες ζύμης στο ψυγείο). Ο λόγος είναι ότι δεν ήταν επαρκώς υγρό εσωτερικά, δηλαδή ήταν τραγανό απλά γιατί στέγνωσε συνολικά η μάζα του εσωτερικά, και αυτό επειδή δεν είχε αρκετό όγκο να κρατήσει την τόσο-όσο υγρασία, που είναι απαραίτητη για να υπάρχει ισορροπία.
Στο τελευταίο πείραμα, πιέσαμε τα μπαλάκια με το ποτήρι να πάρουν σχήμα cookie πριν τα φουρνίσουμε και εκεί το στοίχημα χάθηκε τελείως. Τα βγάλαμε στα 13’ λεπτά αντί για τα 15’ και είχαν ήδη παραψηθεί. Αλλά και πιο νωρίς να τα βγάζαμε, ο τρόπος που θα λειτουργούσε η συνταγή δεν ήταν ιδανικός. Θα το διαβάστε λίγο πιο κάτω πως λειτουργούν τα υλικά μεταξύ τους μέσα στο φούρνο και θα συνειδητοποιήσετε γιατί… απλά πρέπει να κρατήσουμε το σχήμα από μπαλάκι στο ταψί. Έχει νόημα, που δεν φαντάζεσαι αν δεν το καταλάβεις ή το δοκιμάσεις.
απ’ ότι όταν τα κάνουμε οβάλ ή τα πιέσουμε, οπότε ξεραίνονται
Επειδή γνωρίζω ότι πολλοί αναγνώστες θέλετε να πειραματίζεστε για να κάνετε τις συνταγές “δικές σας” ως οφείλουν οι ανήσυχοι δημιουργοί, έχω ψάξει να βρω τα τεχνικά στοιχεία που θα πρέπει να ξέρετε πριν κάνετε οποιοδήποτε πείραμα, πέρα απ’ τη συνταγή που σας δίνουμε.
Κατ’ αρχάς θα διαβάσετε μια εκπληκτική επιστημονική επεξήγηση του πως τα υλικά στο chocolate chip cookie αντιδρούν μεταξύ τους μέσα στο φούρνο για να παραχθεί το αποτέλεσμα, που το βρήκαμε στο αγαπημένο blog, Serious Eats του J. KENJI LÓPEZ-ALT.
Αμέσως μετά έχω σταχυολογισει από διάφορες πηγές και από την εμπειρία μας με το συγκεκριμένο πρότζεκτ, τους 9 πιο σημαντικούς κανόνες κατά την εκτίμησή μας, που είναι μπούσουλας για ό,τι αποπειραθείτε. Διαβάστε μεν αλλά κυρίως δοκιμάστε τη συνταγή ακριβώς όπως τη λέμε, και μετά την επόμενη φορά, παίξτε όσο θέλετε με βάση τους κανόνες.
III. Τι συμβαίνει σταδιακά σε ένα cookie όταν ψήνεται στο φούρνο
1. Η ζύμη απλώνει:
Καθώς το βούτυρο ζεσταίνεται, χαλαρώνει και η ζύμη αρχίζει να γίνεται πιο υγρή με αποτέλεσμα να απλώσει.
2. Οι άκρες ψήνονται:
Εφόσον το cookie απλώνει, η περιφέρειά του γίνεται όλο και πιο λεπτή σε πάχος. Έτσι οι άκρες του εκτιθέμενες στη ζέστη του φούρνου ψήνονται και σταθεροποιούνται πολύ πιο γρήγορα απ’ το κέντρο του, μια και είναι λεπτές.
3. Το cookie φουσκώνει:
Καθώς το βούτυρο λιώνει επηρεάζοντας όλη τη δομή της ζύμης, απελευθερώνεται υγρασία που με τη σειρά της λιώνει τη μαγειρική σόδα. Η σόδα έτσι αρχίζει να αντιδρά με τα όξινα στοιχεία τής καστανής ζάχαρης, δημιουργώντας αέρια που φουσκώνουν τα cookies και αραιώνουν την εσωτερική δομή.
4. Οι πρωτεΐνες των αυγών και τα άμυλα, σταθεροποιούνται:
Όταν θερμανθούν αρκετά οι πρωτεΐνες απ’ τα αυγά και τα άμυλα που έχουν υγρανθεί, αρχίζουν να σταθεροποιούνται ολοκληρώνοντας το σχήμα και το μέγεθος του τελικού μπισκότου.
5. Η ζάχαρη καραμελώνει:
Στα πιο ζεστά σημεία του cookie όπως στις άκρες και την κάτω επιφάνεια όπου η θέρμανση έρχεται μέσω στερεού, του μετάλλου του ταψιού, οι κρύσταλλοι της ζάχαρης λιώνουν μαζί πριν καραμελώσουν, παράγοντας πλούσιες, γλυκές γεύσεις.
6. Οι αντιδράσεις Maillard:
Οι πρωτεΐνες στο αλεύρι και τ’ αυγά μαζί με τη ζάχαρη, αρχίζουν να παίρνουν χρυσοκαφετί χρώμα καθώς παράλληλα κάνουν μια κρούστα με πλούσιες, νόστιμες, ψημένες γεύσεις.
7. Το cookie κρυώνει:
Καθώς το cookie βγαίνει απ’ το φούρνο, η διαδικασία ολοκλήρωσης του συνεχίζεται. Η υγροποιημένη ζάχαρη αρχίζει και σταθεροποιείται και σφίγγει δίνοντας στο cookie μια έξτρα τραγανή υφή κυρίως στις άκρες. Επιπλέον ο αέρας που έχει εγκλωβιστεί στο εσωτερικό, κρυώνει και συστέλλεται με αποτέλεσμα να χάσει λίγο όγκο. Όμως ι σταθερές δομές απ’ το αυγό και το αλεύρι το βοηθούν να κρατά μέρος του φουσκώματος του.
IV. 9 πρακτικοί κανόνες για πειραματισμούς με chocolate chip cookies
Όπως ανέφερα και πιο πάνω, έχω σταχυολογήσει από τα διάφορα που διαβάσαμε και ζήσαμε από τότε που καταπιαστήκαμε με τα chocolate chip cookies, μερικούς πρακτικούς κανόνες για να τους λάβετε υπόψη σε τυχόν πειραματισμούς σας. Όλοι έχουν πλήρη επιστημονική εξήγηση από πίσω, αλλά αποφάσισα να μην την παραθέσω για να μην ξεπεράσουμε τα όρια ανάλυσης που είναι παραγωγικά για ένα μπλογκ και πάμε σε επίπεδα επαγγελματικού οδηγού. Ας μείνουμε λοιπόν στις αρχές και τα συμπεράσματα και να είστε σίγουροι ότι τα κατωτέρω δεν είναι εμπειρικά θέσφατα κάποιας σοφής γιαγιάς, αλλά πλήρως τεκμηριωμένες αλήθειες που πρέπει να λάβετε υπόψη!
#1: Όσο περισσότερο αγνό αγελαδινό βούτυρο, τόσο περισσότερη γεύση & πιο μαλακή εσωτερική υφή στα cookies
#2: Λιωμένο βούτυρο στη ζύμη = σφιχτή και μαστιχωτή υφή,
βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου = cookies με πιο σπογγώδη υφή
#3: περισσότερη λευκή ζάχαρη = πλατύτερα, λεπτά & τραγανά cookies,
περισσότερη καστανή ζάχαρη = μικρότερα, χοντρά και πιο υγρά
#4: Κουβερτούρα κομμένη ακανόνιστα στο χέρι με μαχαίρι = Πιο έντονη γεύση σοκολάτας & πιο ενδιαφέρουσα υφή από τις σταγόνες
#5: Τα cookies χρειάζονται περισσότερο αλάτι απ’ όσο νομίζετε
#6: Η πρόσθεση ανθού θαλασσινού αλατιού στα έτοιμα cookies κάνει ουσιαστική διαφορά, απογειώνοντας την γευστική απόλαυση
#7: Όταν η ζύμη μείνει στο ψυγείο 48 ώρες, τα cookies βγαίνουν ελαφρώς πιο τραγανά από το αν μείνει 24 ώρες, αλλά η διαφορά δεν είναι τέτοια που να θεωρηθεί must
#8: Αν θέλετε ελαφρά πιο τραγανά cookies απλά αυξήστε οριακά τον χρόνο απ’ τα 15’ στους 180°C, αλλά μην αλλάξετε το σχήμα
#9: Για να ολοκληρωθεί η σωστή υφή τους τα cookies πρέπει να κρυώσουν
V. H τέλεια σύγχρονη συνταγή για chocolate chip cookies
Η συνταγή ολοκληρώνεται σε 24 ή 48 ώρες, με πολύ απλά όμως βήματα.
Την πρώτη μέρα, έχοντας πρώτα βγάλει το βούτυρο απ’ το ψυγείο μισή ώρα τουλάχιστον πριν τη διαδικασία (για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου), θα χρειαστείτε λιγότερο από μισή ώρα δουλειάς μέχρι να κάνετε τη ζύμη.
Αυτή θα μπει στο ψυγείο για 24 ή ακόμη καλύτερα για 48 ώρες.
Όταν έρθει η στιγμή να τα ψήσετε, θα χρειαστεί περί τη μια ώρα να μαλακώσει λίγο η ζύμη για να πλαστεί σε μπαλάκια μέσα σε 5 λεπτά, και μετά 15’ ψήσιμο στο φούρνο. Αντιλαμβάνεστε ότι είναι πολύ εύκολη διαδικασία, απλά σπάει σε δυο ενέργειες ανάμεσα σε δυο μέρες.
Η συνταγή είναι τόσο εύκολη, που μπορείτε να την κάνετε και με τα παιδιά σας παρέα, να τη χαρούνε και στην ετοιμασία και στο αποτέλεσμα!
Υλικά για 15 “μαγικά” chocolate chip cookies
120 γρ. βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου
75 γρ. καστανή ζάχαρη
75 γρ. κρυσταλλική λευκή ζάχαρη
1 στικ βανίλια ή 1 κ.γ. σιρόπι βανίλιας
1 αυγό
240 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κ.γ. αλάτι
½ κ.γ. μαγειρική σόδα
170 γρ. κουβερτούρα μαύρης σοκολάτας σε σταγόνες
Ανθός θαλασσινού αλατιού για πασπάλισμα (οπωσδήποτε!)
Διαδικασία Παρασκευής:
1. Ετοιμάστε τη βάση της ζύμης
Σε μίξερ ή σε μεγάλο μπολ με υψηλά τοιχώματα χρησιμοποιώντας μίξερ χειρός, χτυπήστε το μαλακωμένο βούτυρο με τις δυο ζάχαρες μέχρι να γίνουν ένας πολτός. Προσθέστε την βανίλια και το αυγό και χτυπήστε πάλι, να ανακατευτούν καλά.
2. Ολοκληρώστε τη ζύμη
Προσθέστε το αλεύρι μέσα από σουρωτήρι και στη συνέχεια το αλάτι και τη σόδα. Με ένα κουτάλι ανακατέψτε καλά μέχρι να πάρει τη μορφή ζύμης. Προσθέστε τις σταγόνες σοκολάτας και ολοκληρώστε τη ζύμη στα χέρια σας. Τυλίξτε σε μεμβράνη και βάλτε στο ψυγείο για 24 ή ακόμη καλύτερα για 48 ώρες
3. Ετοιμάστε τα cookies
Βγάλτε τη ζύμη απ’ το ψυγείο και καθώς είναι πολύ σκληρή, αφήστε τη καμία ώρα στον πάγκο, για να μπορείτε να την πλάσετε.
Προθερμάνετε το φούρνο στους 180°C πάνω-κάτω.
Βάζετε λαδόκολλα σε δύο ταψιά και χωρίζετε τη ζύμη σε 15 μικρές μπάλες μεγέθους πινγκ-πονγκ περίπου χωρίς να τις παραζυμώσετε, ας έχουν και ατέλειες. Τις τοποθετείτε έτσι στρογγυλές, στη λαδόκολλα αφήνοντας αποστάσεις μεταξύ τους γιατί θα λιώσουν και θα γίνουν σαν cookies στο φούρνο.
Προσοχή: Μην πατήσετε τις μπαλίτσες να μοιάζουν με cookies πριν το ψήσιμο, γιατί θα καούν στο χρόνο που έχουμε προβλέψει για το ψήσιμο.
Θα ψήσετε τα chocolate chip cookies για 15’ ακριβώς λεπτά στους 180°C μέχρι να πάρουν ελάχιστο χρυσαφί χρώμα, αλλά να μην γίνουν καφέ.
4. Αφήστε τα cookies να κρυώσουν
Μόλις βγάλετε τα ταψιά απ’ το φούρνο θα τοποθετήσετε τα cookies με τη σπάτουλα, σε σχάρα για να κρυώσουν. Εκεί θα τα πασπαλίσετε με τον ανθό αλατιού, που θα τους δώσει την τελική γευστική τσαχπινιά και για μένα ήταν το μεγαλύτερο μυστικό της τέλειας συνταγής. Καθώς τα cookies κρυώνουν μέσα στο επόμενο μισάωρο και φεύγει επιπλέον υγρασία, οι υφές τους ισορροπούν σε τραγανό απ’ έξω και όσο πρέπει μαλακό μέσα. Μετά από μια ώρα τουλάχιστον μπορείτε να τα βάλετε και σε κάποιο αεροστεγές δοχείο, αν δεν τα έχετε φάει όλα επιτόπου…
caruso.gr
Δεν υπάρχουν σχόλια :
Δημοσίευση σχολίου