Παγκόσμια Ημέρα Καρμπονάρας: Από τους ανθρακωρύχους (carbonari) στα Απέννινα Όρη, η καλύτερη γνήσια συνταγή

Η αγαπημένη μακαρονάδα, που τη γιορτάζουμε κάθε 6 Απριλίου, παραμένει αιτία... πολέμου για σεφ και λάτρεις του ιταλικού φαγητού.

Στις ελληνικές πιτσαρίες της δεκαετίας του '70 και του '80 (αυτά ήταν τότε τα... ιταλικά μας εστιατόρια) τη μάθαμε με κρέμα γάλακτος και μπέικον. Αυτή όμως δεν ήταν καρμπονάρα, και αν το πείτε σε κάποιον Ιταλό θα ακούσετε... «γαλλικά».

Πολλά χρόνια μετά, όταν «ξεβλαχέψαμε» (που έλεγε και ένας γνωστός εκδότης lifestyle περιοδικών) μάθαμε τη σωστή συνταγή: χωρίς κρέμα γάλακτος και μπέικον, αλλά με αυγό και πανσέτα. Τη σωστή είπαμε; Σβήστε το κι αυτό. Υπάρχουν πάρα πολλοί, κυρίως στην Ιταλία, που έχουν τις αντιρρήσεις τους και γι' αυτή την εκδοχή.

Ίσως να μην υπάρχει πιάτο με περισσότερες λάθος συνταγές και διαφορετικές ιστορίες προέλευσης. Σήμερα που είναι Παγκόσμια Ημέρα Καρμπονάρας – ένας πολύ πρόσφατος θεσμός, καθώς ο Ιταλικός Σύνδεσμος Βιομηχανίας Γλυκών και Ζυμαρικών τη γιόρτασε για πρώτη φορά το 2017 – και οι περισσότεροι ψάχνουμε κάτι να κάνουμε μέσα στο σπίτι, είναι μια καλή ευκαιρία να προσεγγίσουμε όσο μπορούμε την αυθεντική συνταγή. 

Φαγητό των ανθρακωρύχων

Πριν περάσουμε στο ψητό (για την ακρίβεια, στο βραστό και τηγανητό) ένα σύντομο πέρασμα από τις διαφορετικές ιστορίες καταγωγής της καρμπονάρας. Προήλθε από τους ανθρακωρύχους (carbonari) στα Απέννινα Όρη που την ετοίμαζαν με τα λίγα υλικά που είχαν στο δισάκι τους; Υπήρχε ως πιάτο μόνο με τυρί και αυγό αλλά οι ταβερνιάρηδες άρχισαν να προσθέτουν παστό χοιρινό επειδή το ζητούσαν οι Αμερικανοί στρατιώτες (συνηθισμένοι σε αυγά με μπέικον); Την επινόησε ένας άγνωστος μάγειρας μετά την απελευθέρωση της Ρώμης από τους Συμμάχους, επειδή ο αμερικανικός στρατός μοίραζε στους πολίτες αυγά με μπέικον; Πάντως στο κλασικό βιβλίο της Αντα Μπόνι «La Cusina Romana» που κυκλοφόρησε το 1930, δεν υπάρχει αναφορά στην καρμπονάρα, επομένως θα πρέπει να είναι μεταγενέστερο πιάτο.

Επιχειρώντας κανείς να εκτελέσει την αποκαλούμενη αυθεντική συνταγή της καρμπονάρα, θα αντιμετωπίσει μια σειρά από διλήμματα: σπαγγέτι ή ριγκατόνι; ολόκληρο αυγό ή μόνο κρόκο; πεκορίνο ή παρμεζάνα; Οι πιο αυστηροί από τους «παραδοσιακούς» της καρμπονάρα υποστηρίζουν  ότι δεν αξίζει να λέγεται έτσι ένα πιάτο που δεν έχει τα 5 βασικά υλικά: σπαγγέτι, κρόκο αυγού, γκουαντσιάλε, πεκορίνο Ρομάνο και πιπέρι. Το γκουαντσιάλε είναι το παστό χοιρινό μάγουλο και είναι πιο μαλακό, λιπαρό και νόστιμο από την πανσέτα. Οσοι δεν μπορούν να το βρουν έχουν τη δικαιολογία να χρησιμοποιήσουν πανσέτα. Το μπέικον, όμως, απαγορεύεται δια ροπάλου!

Κάποιοι ειδικοί μπορεί να δεχτούν και την παρμεζάνα αντί για πεκορίνο ή μαζί με αυτό, όπως επίσης τη χρήση ολόκληρου αυγού εκτός του κρόκου. Η κρέμα γάλακτος είναι... αιτία πολέμου, ενώ το σκόρδο απαγορεύεται επίσης γιατί αλλάζει πολύ τη γεύση, αν και χρησιμοποιείται αρκετά στις καρμπονάρες εκτός Ιταλίας. Βέβαια εκτός Ιταλίας το πράγμα ξεφεύγει πολύ, ξεκινώντας από την προσθήκη μανιταριών και φτάνοντας μέχρι μπρόκολο, αρακά και άλλες... ιεροσυλίες. Τέλος, μπορεί το ριγκατόνι να «κρατάει» καλύτερα τα υλικά σε άλλες συνταγές, αλλά το ωμό αυγό μαγειρεύεται σωστά με ζυμαρικά που έχουν αρκετά μεγάλη αναλογία επιφάνειας/όγκου, όπως τα σπαγγέτι, τα λιγκουίνι ή τα φετουτσίνι.

Η (πιο) αυθεντική συνταγή

Στη συνέχεια παραθέτουμε μία συνταγή όπου χρησιμοποιούνται τα 5 κλασικά υλικά και είναι ό,τι κοντινότερο στην αυθεντική γεύση. Στείλτε 2 στο 13033, προμηθευτείτε τα υλικά (είπαμε, αν δεν βρείτε guanciale επιτρέπεται η πανσέτα) και ξεκινήστε!

Υλικά (για 4 άτομα)
500 γρ. σπαγγέτι Νο.7
5 κρόκοι αυγών
120 γρ. τριμμένο Pecorino Romano
180 γρ. guanciale
2 κ.σ. Αλάτι
Μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Παρασκευή
1. Βάλτε 5 λίτρα νερό να βράσει σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Κόψτε το guanciale σε χοντρές φέτες και στη συνέχεια σε κομματάκια περίπου 1 εκ. ,να έχουν λίγο όγκο, ώστε να μείνουν ζουμερά από μέσα στο σοτάρισμα. Βάλτε τους κρόκους σε ένα μεσαίο μπολ για να χτυπηθούν αργότερα με το τυρί και το νερό και να κάνουν την σάλτσα.

2. Αφού το νερό έρθει σε βρασμό το αφήνετε μισό λεπτό και ρίχνετε 2 κ.σ. αλάτι. Μόλις καταλαγιάσει ο κοχλασμός βάζετε μέσα τα σπαγγέτι και τα ανακατεύετε. Στα 10 λεπτά που χρειάζονται για να τα αποσύρετε ασχολείστε με το ψήσιμο του guanciale και το χτύπημα της σάλτσας. Ωστόσο μην ξεχνάτε ν’ ανακατεύετε κάθε τόσο με την κουτάλα.

3. Βάλτε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι να ζεσταθεί στα ¾ της έντασης και ρίξτε μέσα το guanciale. Αφήστε το για 1-2 λεπτά μέχρι ν’ αρχίζει να λιώνει το λίπος, ανακατέψτε και χαμηλώστε την ένταση στο ½. Γυρίστε το λίγο για τα επόμενα 2 λεπτά ν’ αρπάξει από παντού και να γίνει ελαφρά τραγανό απ’ έξω. Όταν στο τηγάνι υπάρχει υγρό λίπος και τσιγαρισμένο guanciale, το αφαιρείτε απ’ τη φωτιά.

4. Ετοιμάζετε την σάλτσα αυγού και πεκορίνο μαζί με δυο κουτάλες νερό από την κατσαρόλα με τα σπαγγέτι. Ρίχνετε το τριμμένο πεκορίνο μέσα στους κρόκους των αυγών και προσπαθείτε ν ‘ ανακατέψετε με ένα σύρμα, μοιράζοντας τους υγρούς κρόκους πάνω στο τυρί. Με μια κουτάλα ρίχνετε λίγο-λίγο νερό απ’ τα ζυμαρικά που βράζουν στο μπολ και ανακατεύετε με το σύρμα ώστε να χάσει θερμοκρασία και να μη μαγειρέψει τους κρόκους. Μέσα στα επόμενα δυο λεπτά ρίχνετε ακόμη περίπου δυο κουτάλες νερού στη σάλτσα αυγού-πεκορίνο, ώστε να φτάσει να είναι οριακά παχύρρευστη.

5. Μόλις τα ζυμαρικά είναι στο σημείο που πρέπει να βγουν, με λαβίδα τα μεταφέρετε στο τηγάνι με το guanciale κι’ ας παρασύρουν λίγο νερό μαζί τους.ετε καλά τα σπαγγέτι με το guanciale να λιπανθούν όλα τους με το λιωμένο λίπος.

6. Ρίχνετε προσεκτικά την σάλτσα του αυγού πάνω απ’ τα σπαγγέτι στο τηγάνι και αμέσως μετά με την λαβίδα ανακατεύετε επί μισό λεπτό, να πάει παντού. Αν η σάλτσα σας φαίνεται πολύ παχύρρευστη ρίξτε λίγο απ’ το νερό της κατσαρόλας μέσα κι ανακατεύετε.

7. Τρίβετε μπόλικο πιπέρι από πάνω και είστε έτοιμοι να σερβίρετε απ’ το τηγάνι στα πιάτα. Προσθέστε προσθέτετε κατά βούληση έξτρα πεκορίνο ή τριμμένο πιπέρι.

reader.gr