ΠΕΤΙΜΕΖΙ ΑΡΧΑΙΟ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΟ

Παχύρρευστο σιρόπι που φτιάχνεται βράζοντας τον μούστο.

Πλούσιο σε ενέργεια, σίδηρο και ασβέστιο. Δεν περιέχει συντηρητικά, χρωστικές, ζάχαρη. Συγκεντρώνει τα περισσότερα θεραπευτικά συστατικά του σταφυλιού και συνήθως χρησιμοποιείται :

• αυτούσιο όπως είναι σε μικρά «πρωινά σφηνάκια» για άμεση ενεργειακή ενδυνάμωση : άριστη πηγή σιδήρου (αναιμίες) καταπραϋντικές ιδιότητες λαιμού, αντικαταθλιπτικό
• για μαριναρίσματα στην μαγειρική, ιδιαίτερα με ξύδι σε γλυκόξυνες σάλτσες και γιά βαλσάμικες σαλάτες
• στην ζαχαροπλαστική ως γλυκαντική ουσία σε ροφήματα, γιαούρτι, μουστοκούλουρα και ιδιαίτερα σιρόπι σε σπιτικές τηγανίτες

Θρεπτική αξία (% ανά 100 γρ.) / Υδατάνθρακες 80.9 / Λιπαρά 0.4 / Πρωτεΐνες 0,9 / Θερμίδες 33 / Ασβέστιο 74mg / Φωσφόρος 40 mg / Σίδηρος 1,2mg

Το πετιμέζι είναι ένα 100% φυσικό προϊόν που φτιάχνεται χωρίς την προσθήκη συντηρητικών, χρωστικών και ζάχαρης, το οποίο μάλιστα διατηρείται πολύ καιρό εκτός ψυγείου. Το σκούρο αυτό παχύρρευστο ελιξίριο γλυκαίνει τον ουρανίσκο του ανθρώπου εδώ και αιώνες. Μια μικρή περιήγηση στο διαδίκτυο με έπεισε ότι το μοναδικό σε γεύση και άρωμα σιρόπι έχει ξαναγεννηθεί στην κυριολεξία από τη στάχτη του (σημ.: το βράσιμο του μούστου με τη στάχτη είναι επιβεβλημένο στην παραδοσιακή συνταγή για πετιμέζι).

Άρθρα για τις θρεπτικές του ιδιότητες, αναφορές στην ιστορία του που πάει πίσω στην Μινωϊκή Κρήτη και βέβαια πολλές και διάφορες συνταγές μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής.
Με άλλα λόγια το αρχαίο γλυκαντικό μας -να φανταστείτε ότι ο βιολόγος, γαστρονόμος και ρήτορας, μεταξύ άλλων, Αθήναιος (τέλη 2ου- αρχές 3ου μ.κ.χ.αι.) περιγράφει στα γραπτά του μια συνταγή ψαριού με πετιμέζι- κάνει ένα δυναμικό comeback.

Ας μην ξεχνάμε ότι ήταν παραδοσιακά το βασικό γλυκαντικό σε κάθε ελληνικό σπίτι, το οποίο εξοστρακίστηκε από τη ζάχαρη.
Οι αρχαίοι Έλληνες είχαν δημιουργήσει ένα είδος αξιολογικής κλίμακας για τον μούστο που διαφοροποιούσε το γλυκαντικό από το πόσο είχε βράσει και πήξει. Υπήρχε ο γλεύκος που εκτιμάται ότι ήταν κάτι που έμοιαζε με τον φρέσκο μούστο από υπερβολικά ώριμα σταφύλια. Το έψημα ήταν συμπυκνωμένος χυμός σταφυλιών με την πυκνότητα του μελιού, που συχνά αντικαθιστούσε το τελευταίο. Ο εψετός ήταν λίγο λιγότερο πυκνός.
Σήμερα, το πετιμέζι, το κολλώδες σιρόπι που φτιάχνεται βράζοντας και ξαφρίζοντας τον μούστο (τον χυμό των πατημένων σταφυλιών πριν αρχίσει η διαδικασία της ζύμωσης), το βρίσκουμε σε περιοχές και σε χωριά σε όλη την Ελλάδα όπου οι κάτοικοι παράγουν το δικό τους κρασί και σε επιλεγμένα ράφια ορισμένων καταστημάτων στις πόλεις.

Χρήσεις:

Στη σύγχρονη κουζίνα, οι χρήσεις του επεκτείνονται πέρα από τη σφαίρα της ζαχαροπλαστικής και προστίθεται σε πιάτα με κρέατα, ψάρια και λαχανικά, σε σάλτσες και ντρέσινγκ προκειμένου να ικανοποιηθούν οι ορέξεις των σύγχρονων Ελλήνων γαστρίμαργων για κάτι παραδοσιακό, αλλά και καινούργιο. Το πετιμέζι δρα και ως συντηρητικό στη χωριάτικη κουζίνα, ιδίως στα γλυκά του κουταλιού με μελιτζάνα και κολοκύθα. Το πετιμέζι περιχύνεται πάνω σε ψημένο ψωμί, σε τσαλέτια (τηγανίτες από μπομπότα – ένα παλιό πιάτο από τη Σάμο), σε μικρές χορτόπιτες από την Τήνο όπως η φεσκλόπιτα, σε περισσότερα πιάτα στην παραδοσιακή κουζίνα και τουλάχιστον σε ένα γλυκόξινο πιάτο με ψάρι, το σαβόρο, σε διάφορες εκδοχές από τις Κυκλάδες.
Η συνοδεία λουκουμάδων και τηγανίτας είναι το φόρτε του. Υποκαθιστά θαυμάσια τη ζάχαρη στα αφεψήματα, αλλά και στη ζαχαροπλαστική. Χρησιμοποιείται αντί άλλου σιροπιού στο παγωτό και το γιαούρτι. Επίσης στις πράσινες σαλάτες με ξύδι.

Συνταγή:

Βάζουμε το μούστο σε κατσαρόλα και προσθέτουμε 1 κ.σ. στάχτη από καθαρό ξύλο –όχι κάρβουνα!–, ή 1 κ.σ. ασπριά (ασπρόχωμα). Έτσι «κόβουμε» το μούστο. Αφήνουμε να πάρει βράση (προσοχή γιατί φουσκώνει και χύνεται!). Σβήνουμε τη φωτιά. Στην επιφάνεια του μούστου έχει μαζευτεί ό,τι δεν χρειαζόμαστε. Αφού κόψαμε το μούστο (στην ουσία κόψαμε το βρασμό του), αφαιρούμε με μια κουτάλα προσεκτικά ό,τι υπάρχει στην επιφάνειά του. Τον αφήνουμε να σταθεί μέχρι την επόμενη ημέρα και να κατακάτσει το υγρό.
Θα χρειαστούμε πολύ ψιλό τουλπάνι διπλωμένο 3-4 φορές ή φίλτρο του καφέ (γαλλικού) με τούλι. Με προσοχή, χωρίς να αναταράξουμε το μούστο και φροντίζοντας να μείνουν τα κατακάθια στην κατσαρόλα, τον σουρώνουμε 2 φορές σε καθαρή κατσαρόλα. Μέχρι εδώ η διαδικασία είναι ίδια για όλες τις παρασκευές. Με τον κομμένο μούστο, ο οποίος διατηρείται στο ψυγείο για 3 ημέρες και στην κατάψυξη για 3 μήνες, μπορούμε να φτιάξουμε μουσταλευριά, μουστοκούλουρα, μουστόπιτα κ.λπ.
Για να κάνουμε το πετιμέζι, παίρνουμε τον κομμένο μούστο, αμέσως μόλις τον σουρώσουμε, και τον βάζουμε σε κατσαρόλα. Τον αφήνουμε να πάρει βράση και ξαφρίζουμε όποτε είναι αναγκαίο. Σιγοβράζουμε το μούστο για αρκετή ώρα, περίπου 1 ώρα και 30΄, ανάλογα με την ποσότητα, μέχρι η υφή του να είναι σαν αραιό σιρόπι. Μπορούμε να το κάνουμε όσο πυκνό ή αραιό θέλουμε (αν το δέσουμε, δηλαδή το βράσουμε, πάρα πολύ, τότε μπορεί να ζαχαρώσει). Αφού το ετοιμάσουμε, το διατηρούμε σε αποστειρωμένα μπουκάλια εκτός ψυγείου για πολλούς μήνες. Είναι ιδανικό για βινεγκρέτ, για γλυκά και για ιδιαίτερες παρασκευές στην κουζίνα με κρέας και κυνήγια.ΝΑ ΘΥΜΑΣΤΕ: Αν πάρετε καλό μούστο, θα έχετε τέλειο πετιμέζι. Η αναλογία που χρειάζεστε εξαρτάται από το πόσο πετιμέζι θέλετε να φτιάξετε. Να θυμάστε ότι χρησιμοποιώντας 2,5 λίτρα μούστο θα πάρουμε περίπου 500-600 ml πετιμέζι.

ΠΗΓΗ: bioathens.com