Ιμάμ Μπαϊλντί

  Το Ιμάμ Μπαϊλντί είναι για μένα “το πιο καλοκαιρινό λαδερό” της παραδοσιακής κουζίνας μας. Πιο πολύ κι’ απ τα γεμιστά μάλιστα. Το βρίσκω ένα πεντανόστιμο, εικονικό λαδερό με ένταση, χαρακτήρα και moreish factor (moreish = you want more, δηλαδή όσο κι αν φας, θέλεις κι’ αλλο) ! Μέχρι να μπαϊλντίσεις και να πας για σιέστα κάτω απ’ τη καλαμωτή.

Με βάση τη γλυκόπικρη νοστιμιά της τσακώνικης μελιτζάνας στην εποχή της, που δένει με την αυθάδη τσαχπινιά του κρεμμυδιού και συμπλήρωμα τους οικείους γευστικούς τόνους από ντομάτα, μαϊντανό και τυρί, σε μια σύνθεση με καταλύτη το ελαιόλαδο, πιο μεσογειακό πιάτο απ’ το Ιμάμ, δεν γίνεται!

Όπως είναι προφανές απ’ το όνομά του, το İmam bayıldı έχει τούρκικες καταβολές ως πιάτο και το συνοδεύει ο μύθος του ιμάμη που μπαΐλντισε (=λιποθύμησε).

Ο μύθος αυτός βέβαια έχει τρεις εκδοχές με πιο γνωστή , το ότι τον ιμάμη τον έστειλε η νοστιμιά του πιάτου. Όπως και σας.

Η δεύτερη εκδοχή που είναι ελαφρά σαρκαστική, είναι ότι ο Ιμάμης λιποθύμησε όταν έμαθε πόσο κόστισε η παρασκευή του πιάτου σε λάδι. Εντάξει, εδώ θα κάνουμε κράτει όσο γίνεται!

Η τρίτη εκδοχή που είναι λιγότερο γνωστή, εμπεριέχει μια ιστορία όπου ένας γκουρμεδιάρης Ιμάμης παντρεύτηκε μια καλομαθημένη κόρη πλούσιου εμπόρου, που του έδωσε ως προίκα 12 κιούπια απ’ το καλύτερο, πανάκριβο ελαιόλαδό του. Το πρώτο βράδυ λοιπόν, η μπουμπούκα του ετοίμασε ως δείπνο αυτές τις γεμιστές μελιτζάνες με κρεμμύδι και ντομάτα (που ακόμη δεν είχαν όνομα) όπου ο Ιμάμης ξετρελάθηκε. Οπότε ακολούθησε ρεπετισιόν την επομένη και ρεπετισίον πάνω στη ρεπετισιόν με το ίδιο φαγητό, μέχρι που έφτασε η 13η μέρα όπου δεν παρουσιάστηκε φαγητό στο τραπέζι. Ρωτάει ο Ιμάμης τι συνέβει και παίρνει την απάντηση ότι τέλειωσε το λάδι, οπότε δεν μπορούσε να γίνει το φαγητό!
Πάρτον κάτω τον Ιμάμη… ούτε το αγαπημένο του φαγητό μπορούσε να έχει, αλλά και σε 12 μέρες φαγώθηκε όλη η προίκα. Βαφτίστηκε όμως ένα αξέχαστο ‘μεγάλο’ πιάτο!

Πάντως το ιμάμ μπαϊλντί, με παρεμφερείς ονομασίες και εκτελέσεις υπάρχει σε όλη την ανατολική Μεσόγειο.

Η εκτέλεση που καταγράφω είναι η οικογενειακή συνταγή, με καταβολές Σμυρνέϊκες, χωρίς σκόρδο, εκφράζοντας τη γευστική παλέτα της οικογένειας που μαγείρευε τα παραδοσιακά φαγητά στις πιο ελαφρές και φίνες εκδοχές τους, εξ’ ου και λειτουργούν εξαιρετικά στα σημερινά γούστα μας.
Η γιαγιά μου και η μάνα μου έκαναν πάντα τα Ιμάμ αποκλειστικά με κίτρινο τυρί. Όμως εγώ σας τα προτείνω και με φέτα, ως μια πολύ νόστιμη εναλλακτική.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Μια σχετικά εύκολη συνταγή που θα σας πάρει περί τα 45’ στη προετοιμασία και άλλα 45’ στο ψήσιμο. Το Ιμάμ δεν είναι ένα ελαφρύ φαγητό, ούτε μπορεί να γίνει, γιατί εκτός από τηγανισμένη μελιτζάνα και κρεμμύδι, περιέχει και πολύ ελαιόλαδο στο ψήσιμο στο φούρνο, το οποίο απορροφάται από το φαγητό σταδιακά. Όμως είναι πεντανόστιμο, πολύ Μεσογειακό και εξόχως καλοκαιρινό.

Είναι σαφώς πιο νόστιμο την επόμενη μέρα και σε θερμοκρασία περιβάλλοντος ή ελαφρά ζεσταμένο στο φούρνο.

Το τυρί που θα βάλετε πάνω στη γέμιση μπορεί να είναι είτε κίτρινο, είτε φέτα. Ταιριάζουν και τα δύο δημιουργώντας βέβαια, εντελώς διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα στη κάθε περίπτωση. Αν επιλέξετε κίτρινο τυρί πρέπει να είναι απ’ αυτά που λιώνουν εύκολα όπως γραβιέρα ή κασέρι και όχι σκληρά και αλμυρά τύπου ρεγκάτο κλπ.

Υλικά για 4 άτομα

8 μελιτζάνες τσακώνικες
4-5 μεσαία κρεμμύδια κομμένα σε φέτες
4 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
250 γρ. σάλτσα ντομάτας
3 κ.σ. ντοματοπολτό 
70 γρ. γλυκιά γραβιέρα Κρήτης τριμμένη ή Κασέρι ή εναλλακτικά 70 γρ. φέτα τρίμμα
1 κ.σ. ζάχαρη
200 μλ. ελαιόλαδο κλασικό Χρυσελιά, ιδανικό για το τηγάνισμα των μελιτζάνων
150-200 μλ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, για το ταψί
αλάτι, πιπέρι

Προαιρετικά: 2 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες στη γέμιση (στάδιο 5)

Παρασκευή:

1. Προετοιμάζετε τις μελιτζάνες. Κόψτε τα κοτσάνια και χαράξτε τις μελιτζάνες κατά μήκος με τρεις παράλληλες μαχαιριές, όπως στις φωτογραφίες. Οι ποικιλίες μελιτζάνας που κυκλοφορούν σήμερα σε γενικές γραμμές δεν χρειάζονται ξεπίκρισμα. Αν θεωρείτε ότι χρειάζονται, τότε βάλτε αλάτι στις χαρακιές και αφήστε τες μια ώρα να βγάλουν την νικοτίνη που πικρίζει, ξεβγάλτε τες σε νερό και σκουπίστε τες για να μην πιτσιλίσουν λάδια στο τηγάνισμα.

2. Ετοιμάζετε τα κρεμμύδια. Καθαρίστε τα κρεμμύδια δοκιμάζοντας την απλούστερη μέθοδο που ανακάλυψα πρόσφατα: Κόβετε με τα φλούδια το κάθε κρεμμύδι σε τεταρτημόρια. Αφαιρείτε το μέρος της ρίζας από το κάθε τεταρτημόριο και μαζί μ’ αυτό το εξωτερικό φλούδι. Τριμάρετε την κορυφή του κάθε τεταρτημορίου από φλούδια, αν χρειάζεται και στη συνέχεια το κόβετε σε φέτες.

3. Τηγανίζετε τις μελιτζάνες. Σε μεγάλο τηγάνι βάζετε το κλασικό ελαιόλαδο τηγανίσματος και αφού κάψει τοποθετείτε τις μελιτζάνες, με λαβίδα και πολλή προσοχή για να μην πετάξουν λάδι, με τις χαρακιές από κάτω. Σε 3-4 λεπτά γυρίστε τες ανάποδα να μαραθεί και η άλλη πλευρά. Μετά από άλλα 3 λεπτά, πιέστε λίγο με τη λαβίδα να σιγουρευτείτε ότι μαράθηκαν (δηλαδή ότι γίνονται επίπεδες με τη πίεση). Αν είναι ακόμη χλωρές και φουσκωμένες, ξαναγυρίστε τες απ’ την πλευρά που είναι ανοιχτές και τηγανίστε τες ακόμη 1-2 λεπτά. Αφαιρείτε τις τηγανισμένες μελιτζάνες και τις ακουμπάτε σε ταψί με μπόλικο χαρτί κουζίνας με την ανοιχτή πλευρά προς τα κάτω ώστε να απορροφηθεί όσο περισσότερο λάδι. Συνεχίζετε την διαδικασία με τις υπόλοιπες μελιτζάνες.

4. Σοτάρετε τα κρεμμύδια (διαδικασία που μπορεί να γίνει παράλληλα με το τηγάνισμα των μελιτζάνων). Σε άλλο τηγάνι βάζετε λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και το ζεσταίνετε σε μεσαία φωτιά. Ρίχνετε το κρεμμύδι και τη ζάχαρη, ανακατεύετε και αφού αρχίζουν να σοτάρονται χαμηλώνετε τη φωτιά και τα αφήνετε για τουλάχιστον 20’-30’ ή έστω για όσο χρόνο τηγανίζετε τις μελιτζάνες, ώστε να νοστιμίσουν ανεβάζοντας σάκχαρα.
ΤΙΠ: Τα κρεμμύδια όσο τα σιγοψήνεστε, τόσο νοστιμίζουν μέχρι σε περίπου μια ώρα να φύγει σταδιακά το νερό που περιέχουν και να «καραμελώσουν», καθώς δημιουργούνται σάκχαρα. Όμως στο Ιμάμ, επειδή στη συνέχεια θα ψηθούν στο φούρνο, δεν θέλετε να τα αφυδατώσετε πλήρως, οπότε η μισή ώρα είναι υπερεπαρκής για ένα γενναίο σοτάρισμά που θα τα νοστιμίσει.

5. Ολοκληρώνετε τη γέμιση. Στα σοταρισμένα κρεμμύδια, προσθέτετε τη σάλτσα ντομάτας και μια κουταλιά σούπας ντοματοπολτό και ανεβάζοντας λίγο τη φωτιά ανακατεύετε. Προσθέτετε και το μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύετε και σοτάρετε για 3-4 λεπτά μέχρι να φύγουν τα υγρά.

Αφαιρείτε τη γέμιση απ’ τη φωτιά και την αφήνετε να κρυώσει λίγο για να είναι πιο εύκολο να γεμίσετε τις μελιτζάνες. Παράλληλα τρίβετε το τυρί που θα χρησιμοποιήσετε.

6. Ετοιμάζετε το Ιμάμ για τον φούρνο. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180C. Βρίσκετε ένα ταψί που να χωράει τις μελιτζάνες χωρίς στρίμωγμα, αλλά και χωρίς να αφήνει πολλά κενά, ώστε να μην χρειάζεται υπερβολική ποσότητα λαδιού στο ψήσιμο. Τοποθετείτε μέσα τις μελιτζάνες με την ανοιχτή πλευρά προς τα πάνω και τις ανοίγετε ώστε να μεγιστοποιήσετε την επιφάνεια που μπορείτε να βάλετε τη γέμιση. Με κουτάλι γεμίζετε κάθε μελιτζάνα και στο τέλος προσθέτετε από πάνω το τυρί που επιλέξατε (γραβιέρα/κίτρινο τυρί ή φέτα). Βάζετε τις υπόλοιπες δύο κουταλιές σούπας ντοματοπολτό ανάμεσα στις μελιτζάνες για να κάνει σάλτσα και ρίχνετε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ανάμεσα τους. Βάζετε το Ιμάμ στο φούρνο.

7. Ψήσιμο & ανάπαυση. Σε 45’ στους 180C το Ιμάμ πρέπει να είναι έτοιμο. Αφαιρείτε το ταψί απ’ το φούρνο και το αφήνετε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου (καλοκαίρι είναι, οπότε μιλάμε για 35C), ή έστω μισή ώρα τουλάχιστον σε ήπια ζεστή θερμοκρασία, πριν σερβιριστεί.

Σερβίρισμα:

Το φαγητό αυτό σερβίρετε ιδανικά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος συνοδευόμενο απαραίτητα από καλή φέτα και κριτσανιστό ψωμί.

caruso.gr