Σανός: Η τέχνη της αρμαθιάς των αποξηραμένων άγριων χόρτων στην Λακωνία

Κείμενο – φωτογραφίες, του Ζαχαρία Καρούνη

Σήμερα σηκώθηκα κατά τις 6 το πρωί και έφυγα για το χωριό. Έφτασα, λοιπόν, στο χωριό και πετυχαίνω την μάνα στην αυλή να ανάβει τον λέβητα με τα ξύλα...

Η έκπληξη η μεγάλη ήταν τα χόρτα που είχε μαζέψει ο πατέρας μου. Πεθαίνω για χόρτα ή λάχανα, όπως τα λέμε στην Λακωνία.

Αυτά που βλέπετε λέγονται κοκκινόκωλα και είναι ανώτερα από τις φαρμακουλήθρες, σύμφωνα με την μάνα μου. Μη ρωτάτε για τα ονόματα. Αυτά είναι λακωνικά ονόματα - μη σου πω μόνο της περιοχής Πάκια, Μολάων μέχρι Νεάπολη… 

Εκτός από αυτά καθάριζε για να φάμε, έχει βάλει ήδη στο μπαλκόνι και τα αποξηραίνει για να τα κάνει «σανό». Τι είναι ο «σανος» θα μου πεις.

Είναι μέθοδος συντήρησης για τα χόρτα που εγώ προσωπικά δεν τον έχω συναντήσει αλλού. Μόνο Λακωνία και Μάνη. Όταν ξεραθούν στις αρμαθιές, μετά τα φυλάει σε τσουβάλι βαμβακερό. Αυτά μετά, αν τα βάλεις στο νερό που βράζει, έρχονται και γίνονται κανονικά φρέσκα. Νόστιμα με σκόρδο και κομμένη τομάτα μέσα, και φυσικά με ελαιόλαδο παρθένο φρέσκο.

Σανός λοιπόν, τα άγρια χόρτα.

Ας ξεκαθαρίσουμε από την αρχή πως ο «σανός» αυτός δεν είναι για άλογα ζώα, αλλά για έλλογα ζώα. Επίσης να ξεκαθαρίσουμε πως δεν είναι όλα τα χόρτα για «σανο». Αυτά που έχουν πολύ νερό μέσα τους, όπως οι τζωχοί ή ζωχιά, αν καταφέρεις να τα αφυδατώσεις, κοινώς να τα ξεράνεις, μετά θα τριφτούν τα φύλλα. Επίσης να ξεκαθαρίσουμε πως όντως αυτή η πρακτική του σανού είναι αρχαία πρακτική συντήρησης, δοκιμασμένη. Επί πλέον έχουν και μια γεύση που την αποκτούν από την αποξήρανση, η οποία τους προσδίδει μια ιδιαιτερότητα.

Εμείς, λοιπόν, στην Λακωνία αποξηραίνουμε χόρτα άγρια ή λάχανα, όπως τα ονομάζουμε,  κυρίως αυτά που άλλοι λένε άγρια ραδίκια. (Αλλες δικές μας ονομασίες: Στουπορρόδικα / στουπορράδικα, φαρμακουλήθρες, κοκκινόκωλα, φραγκορρόδικα / φραγκορράδικα, πετρορρόδικα / πετρορράδικα, κτλ).

Διαδικασία

Μαζεύεις τα χόρτα με κόπο και τα φέρνεις στο σπίτι όπου με πολύ περισσότερο κόπο τα καθαρίζεις και τα πλένεις καλά. (Καλύτερα να τα μαζεύεις πάρα να τα καθαρίζεις είναι γνωστό αυτό σε αυτούς που ξέρουν).

Μετά παίρνεις βελόνα και χοντρή, βαμβακερή κλωστή χωρίς χρώμα, λευκή, και αρχίζεις το λεγόμενο μπούρλιασμα, κοινώς τα κάνεις αρμαθιές. (Από την διαδικασία αυτή μερικοί τον «σανό» τον λένε και «αρμάθια»). 

Οι αρμαθιές βγαίνουν γύρω στους 0,80 – 1 μ. Αν θες για πιο γερά, βάζεις την κλωστή διπλή. Να προσθέσω στο σημείο αυτό, γιατί μας διαβάζουν και άσχετοι, πως το μπούρλιασμα γίνεται στο κέντρο του λάχανου, εκεί που είναι το σκληρό του, και όχι στα φύλλα.

Αφού, λοιπόν, τα κάνεις αρμαθιές, τα κρεμάς σε ένα ξύλο και τα αφήνεις έξω σε σκιερό μέρος, να μην τα βλέπει ο ήλιος, γιατί μαυρίζουν. Πόσο τα αφήνεις εκεί; Τα ξεχνάς, είναι η σωστή απάντηση...

Κοντά στον νου και η γνώση. Ό,τι γίνεται στην ύπαιθρο δεν μπορεί να αποτυπωθεί σε συνταγές ακριβείας. Για παράδειγμα, αν είναι σε μέρος που βρέχει συνέχεια, τα χόρτα ακόμα και να τα έχεις σε μέρος που δεν βρέχονται, πάλι θα υγραίνονται και θα καθυστερεί η διαδικασία. Μια καλή λύση είναι να τα έχεις κρεμασμένα δίπλα σε τζάκι ή σε καλοριφέρ. Επίσης καλή δουλειά γίνεται αν τα έχεις κρεμασμένα μέσα στην καμάρα ψηλά. (Καμάρα εμείς λέμε την αποθήκη για τα τρόφιμα). Ο στόχος μας είναι τα χόρτα να αποβάλουν τα υγρά τους, να ξεραθεί ακόμα και το σκληρό τους μέρος, διότι σε αντίθετη περίπτωση, όπως είναι φυσικό θα μουχλιάσουν ή θα πιάσουν σκουληκάκι. Όταν ξεραθουν τελείως, είτε τα αφήνεις κρεμασμένα, είτε με προσοχή να μην τα διαλύσεις, τα βάζεις σε μαξιλαροθήκη καθαρή.

Βράσιμο

Πες πως είναι Ιούνιος και συ λύσσαξες να φας χόρτα, αλλά δεν έχεις. Έρχεσαι σε έναν φίλο σου στην Λακωνία και του λες μήπως έχεις «σανό»; Τότε ο φίλος σου, από την Λακωνία, βάζει στην φωτιά μια κατσαρόλα με μπόλικο νερό και όταν πάρει βράση, παίρνει μια αρμαθιά «σανό» και τον ρίχνει μέσα στο βραστό νερό. Εσύ βλέποντας την αρμαθιά, που έχει γίνει (από 1 μ. τώρα μια… μπαλλίτσα), σκέφτεσαι από μέσα σου: «θα μας φτάσουν; λίγα τα κόβω. Ρίγανη θα φάμε; Τι ξεραΐλα είναι αυτή»…

Όταν όμως μπουν στο νερό απλώνουν παίρνουν υγρασία και γεμίζει η κατσαρόλα. Μετά, αφού βράσουν (μη ρωτάτε πόση ώρα, δοκιμάστε το) τα βάζεις στο πιάτο με μπόλικο λάδι, αλατάκι, ψιλοκομμένη τομάτα και λίγο σκόρδο και… τρως…

ΠΗΓΗ: Γ. Λεκακης "Λεξικο των παραδοσεων". ΑΡΧΕΙΟΝ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ.